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Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et dendê)
Pourquoi ce plat ? La fiche de Flora rappelle qu'elle mange volontiers du poisson, fidèle à ses racines brésiliennes. La moqueca, ragoût de poisson mijoté dans une terrine, est le plat marin par excellence du Brésil, lumineux et acidulé — à l'image de sa voix solaire posée sur le jazz.
Filets de poisson blanc mijotés tout doucement dans une terrine avec tomates, poivrons, oignons, lait de coco, citron vert et huile de palme rouge (dendê). On ne remue pas : on laisse les couches infuser. Servi sur du riz blanc.
Le poisson, il ne faut surtout pas le brusquer — on le pose dans la terre cuite avec le citron vert, et on le laisse respirer, doucement, comme une improvisation qui se cherche. Je verse le lait de coco, un filet de dendê couleur de coucher de soleil sur Copacabana, et je n'y touche presque plus. Ma cuisine sentait toujours le citron vert et la coriandre, même dans les hôtels de tournée où je triturais ce que je trouvais. C'est un plat qui te garde le cœur au chaud quand le pays est loin.
- •Poisson blanc de mer entier ou en darnes — une belle pièce (cœur du plat)
- •Citron vert (limão) — quelques-uns (marinade acide)
- •Lait de coco frais — une bonne tasse (onctuosité)
- •Azeite de dendê (huile de palme rouge) — un filet (signature, couleur et goût)
- •Tomates, poivrons, oignons — en couches (fondue parfumée)
- •Coriandre fraîche — un bouquet (fraîcheur)
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et dendê)
Filets de poisson blanc mijotés tout doucement dans une terrine avec tomates, poivrons, oignons, lait de coco, citron vert et huile de palme rouge (dendê). On ne remue pas : on laisse les couches infuser. Servi sur du riz blanc.
Pourquoi ce plat ? La fiche de Flora rappelle qu'elle mange volontiers du poisson, fidèle à ses racines brésiliennes. La moqueca, ragoût de poisson mijoté dans une terrine, est le plat marin par excellence du Brésil, lumineux et acidulé — à l'image de sa voix solaire posée sur le jazz.
Le poisson, il ne faut surtout pas le brusquer — on le pose dans la terre cuite avec le citron vert, et on le laisse respirer, doucement, comme une improvisation qui se cherche. Je verse le lait de coco, un filet de dendê couleur de coucher de soleil sur Copacabana, et je n'y touche presque plus. Ma cuisine sentait toujours le citron vert et la coriandre, même dans les hôtels de tournée où je triturais ce que je trouvais. C'est un plat qui te garde le cœur au chaud quand le pays est loin.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson blanc de mer entier ou en darnes — une belle pièce (cœur du plat)
- Citron vert (limão) — quelques-uns (marinade acide)
- Lait de coco frais — une bonne tasse (onctuosité)
- Azeite de dendê (huile de palme rouge) — un filet (signature, couleur et goût)
- Tomates, poivrons, oignons — en couches (fondue parfumée)
- Coriandre fraîche — un bouquet (fraîcheur)
Ingrédients
- Filets de poisson blanc ferme (cabillaud, lieu, julienne) — 600 g (cœur du plat)
- Citrons verts — 2 (jus) (marinade)
- Lait de coco — 400 ml (onctuosité)
- Huile de palme rouge (dendê) — 2 c. à soupe (signature)
- Tomates mûres — 3 (fondue)
- Poivrons rouge et jaune — 2 (fondue colorée)
- Oignon — 1 gros (base)
- Ail — 3 gousses (base)
- Coriandre fraîche — 1 bouquet (finition)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire mariner les filets de poisson 20 min avec le jus de citron vert, l'ail et le sel.
- Émincer oignons, poivrons et tomates en fines rondelles.
- Dans une cocotte (idéalement en terre cuite), déposer une couche d'oignon, puis poivrons, tomates, le poisson, et répéter en terminant par les légumes.
- Verser le lait de coco et l'huile de dendê sur l'ensemble, saler.
- Couvrir et cuire à feu doux 20 à 25 min SANS remuer, en secouant juste la cocotte de temps en temps.
- Parsemer de coriandre fraîche et servir aussitôt sur du riz blanc.
Comment on faisait : La moqueca est l'un des plus anciens plats afro-indigènes du Brésil : la version bahianaise ajoute lait de coco et dendê (apports africains), tandis que la version capixaba, plus claire, s'en passe. Traditionnellement mijotée dans une 'panela de barro', terrine de terre cuite noircie qui diffuse une chaleur douce et régulière.
Le twist contemporain : Dressée dans une mini-cocotte en fonte, coiffée d'un voile d'écume de coco et de zestes de citron vert, pour faire chanter le rouge du dendê.
Flora Purim · Charactorium
