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Pie & mash et son « liquor » au persil
Pourquoi ce plat ? Le pie & mash est le plat populaire emblématique du nord et de l'est de Londres — exactement le terroir d'Adele, native de Tottenham. Servi dans les « pie shops » ouvriers depuis l'époque victorienne, c'est la nourriture de rue et de cantine des Londoniens des quartiers modestes dont elle est issue.
Une tourte individuelle garnie de bœuf haché, posée sur une purée de pommes de terre, le tout noyé sous le fameux « liquor » : une sauce verte au persil, vinaigrée et réconfortante. Le déjeuner des Londoniens de toujours.
Ça, mon chéri, c'est le vrai goût de chez moi, du nord de Londres. Quand j'étais gamine, le pie & mash c'était la cantine du peuple, pas chichi pour un sou. Tu prends ta tourte, ta purée bien lisse, et tu inondes le tout de liquor — cette sauce verte au persil avec un trait de vinaigre de malt, faut pas être timide avec le vinaigre, hein. C'est moche dans l'assiette, je te l'accorde, mais c'est l'amour pur. Mange-le bien chaud, c'est ça qui te tient au corps un jour de pluie londonienne.
- •Bœuf haché — selon la faim (garniture de tourte)
- •Pâte brisée et pâte feuilletée — pour foncer et couvrir (croûte)
- •Pommes de terre — une grosse part (mash (purée))
- •Persil frais — une grosse poignée (liquor)
- •Vinaigre de malt — un trait (acidité du liquor)
Pie & mash et son « liquor » au persil
Une tourte individuelle garnie de bœuf haché, posée sur une purée de pommes de terre, le tout noyé sous le fameux « liquor » : une sauce verte au persil, vinaigrée et réconfortante. Le déjeuner des Londoniens de toujours.
Pourquoi ce plat ? Le pie & mash est le plat populaire emblématique du nord et de l'est de Londres — exactement le terroir d'Adele, native de Tottenham. Servi dans les « pie shops » ouvriers depuis l'époque victorienne, c'est la nourriture de rue et de cantine des Londoniens des quartiers modestes dont elle est issue.
Ça, mon chéri, c'est le vrai goût de chez moi, du nord de Londres. Quand j'étais gamine, le pie & mash c'était la cantine du peuple, pas chichi pour un sou. Tu prends ta tourte, ta purée bien lisse, et tu inondes le tout de liquor — cette sauce verte au persil avec un trait de vinaigre de malt, faut pas être timide avec le vinaigre, hein. C'est moche dans l'assiette, je te l'accorde, mais c'est l'amour pur. Mange-le bien chaud, c'est ça qui te tient au corps un jour de pluie londonienne.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf haché — selon la faim (garniture de tourte)
- Pâte brisée et pâte feuilletée — pour foncer et couvrir (croûte)
- Pommes de terre — une grosse part (mash (purée))
- Persil frais — une grosse poignée (liquor)
- Vinaigre de malt — un trait (acidité du liquor)
Ingrédients
- Bœuf haché — 500 g (garniture)
- Oignon — 1 (base aromatique)
- Pâte brisée — 300 g (fond) (croûte inférieure)
- Pâte feuilletée — 250 g (chapeau) (couvercle)
- Pommes de terre — 800 g (purée)
- Beurre et lait — 50 g + 100 ml (purée crémeuse)
- Persil plat frais — 1 gros bouquet (liquor)
- Farine et bouillon — 2 c. à soupe + 400 ml (liaison du liquor)
- Vinaigre de malt — 1 c. à soupe (acidité)
Préparation
- Faire revenir l'oignon et le bœuf haché, assaisonner, laisser mijoter 20 min puis refroidir.
- Foncer des moules individuels de pâte brisée, garnir de bœuf, couvrir de pâte feuilletée, dorer et cuire à 200 °C 25-30 min.
- Préparer une purée bien lisse au beurre et au lait.
- Pour le liquor : faire un roux léger, mouiller au bouillon, incorporer le persil haché très finement (ou mixé) jusqu'à obtenir une sauce verte, finir au vinaigre de malt et au poivre.
- Dresser : purée, tourte renversée par-dessus, et nappage généreux de liquor vert brûlant.
Comment on faisait : Le pie & mash naît dans le Londres victorien des années 1850. À l'origine, le liquor n'était pas une sauce au persil mais l'eau de cuisson des anguilles (« eels »), poisson bon marché de la Tamise, gélatineuse et épaissie au persil. Avec la raréfaction des anguilles, le liquor au persil et au bouillon a pris le relais.
Le twist contemporain : Le servir façon « street food revisitée » dans une boîte kraft, le liquor en pipette pour doser soi-même son acidité.
Sources : Chris Clark, The London Pie and Mash Shops (étude documentaire) · Jane Grigson, English Food (1974)
Adele · Charactorium
