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Tamales de Coyoacán enveloppés de feuille de maïs
Pourquoi ce plat ? Frida citait les tamales parmi les plats traditionnels mexicains qu'elle préparait ; on les achetait aussi tout chauds aux marchands de Coyoacán pour le petit matin.
Petites papillotes de pâte de maïs (masa) farcies de viande en sauce piquante, cuites à la vapeur dans une feuille de maïs séchée. On les déballe brûlants, c'est le réconfort du matin.
Les tamales, c'est mon enfance à Coyoacán : dès l'aube, la vapeur monte de la marmite et toute la maison sent le maïs. Tu prends la feuille, tu étales la masa du bout des doigts, une cuillerée de poulet au chile vert au cœur, et tu refermes comme on borde un enfant. On les mange à pleines mains, sans cérémonie, avec un café d'olla bien noir. Diego en avale six et jure que c'est meilleur que tous les banquets de Paris.
- •Masa de maïs nixtamalisé — une grande jatte (pâte enveloppante)
- •Saindoux — qualité (moelleux de la pâte)
- •Feuilles de maïs séchées — un paquet (papillote)
- •Poulet effiloché en salsa verde (tomatillos, chile serrano) — qualité (farce)
Tamales de Coyoacán enveloppés de feuille de maïs
Petites papillotes de pâte de maïs (masa) farcies de viande en sauce piquante, cuites à la vapeur dans une feuille de maïs séchée. On les déballe brûlants, c'est le réconfort du matin.
Pourquoi ce plat ? Frida citait les tamales parmi les plats traditionnels mexicains qu'elle préparait ; on les achetait aussi tout chauds aux marchands de Coyoacán pour le petit matin.
Les tamales, c'est mon enfance à Coyoacán : dès l'aube, la vapeur monte de la marmite et toute la maison sent le maïs. Tu prends la feuille, tu étales la masa du bout des doigts, une cuillerée de poulet au chile vert au cœur, et tu refermes comme on borde un enfant. On les mange à pleines mains, sans cérémonie, avec un café d'olla bien noir. Diego en avale six et jure que c'est meilleur que tous les banquets de Paris.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — une grande jatte (pâte enveloppante)
- Saindoux — qualité (moelleux de la pâte)
- Feuilles de maïs séchées — un paquet (papillote)
- Poulet effiloché en salsa verde (tomatillos, chile serrano) — qualité (farce)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 500 g (pâte)
- Saindoux ou beurre — 150 g (moelleux)
- Bouillon de volaille tiède — environ 400 ml (hydratation de la masa)
- Feuilles de maïs séchées — 20, trempées 30 min (papillote)
- Poulet cuit effiloché — 300 g (farce)
- Tomatillos + chile serrano + coriandre — 250 g + 1 + 1 botte (salsa verde de la farce)
Préparation
- Faire tremper les feuilles de maïs dans l'eau chaude pour les assouplir.
- Fouetter le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse, incorporer la masa harina, le sel et le bouillon tiède pour obtenir une pâte souple qui flotte dans l'eau.
- Mixer tomatillos, chile et coriandre, faire réduire en salsa verde, y mêler le poulet effiloché.
- Étaler 2 c. à s. de pâte sur chaque feuille, déposer la farce au centre, replier les bords puis le bas.
- Dresser les tamales debout dans un cuiseur vapeur et cuire 60 min à couvert, jusqu'à ce que la pâte se détache de la feuille.
- Servir brûlants, à déballer à table.
Comment on faisait : Le maïs était trempé dans l'eau de chaux (nixtamalisation, technique préhispanique) puis broyé au metate en masa. Les tamales se cuisaient dans de grandes marmites de terre, et les vendeuses ambulantes en proposaient au petit matin dans les rues de Coyoacán.
Le twist contemporain : Servez-les liés d'un brin de feuille en nœud, sur une feuille de bananier, comme de petits cadeaux à ouvrir.
Sources : Diana Kennedy, *The Cuisines of Mexico*, 1972
Frida Kahlo · Charactorium
