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Tlacoyos de marché aux nopales
Pourquoi ce plat ? Frida adorait flâner aux marchés colorés de Coyoacán pour ses provisions ; les tlacoyos, galettes ovales garnies grillées sur place, étaient l'en-cas de rue qu'on mange debout entre deux étals.
Galette ovale de pâte de maïs farcie de purée de fèves ou de fromage, grillée sur la plaque, puis garnie de cactus nopal, de salsa verde et de fromage frais émietté. Acidulé, salé, mâche tendre.
Au mercado, je m'arrête toujours chez la señora qui fait les tlacoyos : elle aplatit la masa entre ses mains comme une petite barque, glisse la pâte de fève dedans, et la jette sur le comal brûlant. Par-dessus, les nopales coupés en lanières, une salsa verde qui pique juste ce qu'il faut, et le queso fresco émietté. On le mange debout, les doigts tachés de vert, en regardant passer la foule. C'est ça, le vrai goût du Mexique, pas les chichis des salons.
- •Masa de maïs nixtamalisé — une jatte (galette)
- •Fèves cuites en purée — qualité (farce)
- •Nopales (raquettes de cactus) — quelques-uns (garniture acidulée)
- •Queso fresco — qualité (garniture salée)
- •Salsa verde (tomatillos, chile) — qualité (garniture piquante)
Tlacoyos de marché aux nopales
Galette ovale de pâte de maïs farcie de purée de fèves ou de fromage, grillée sur la plaque, puis garnie de cactus nopal, de salsa verde et de fromage frais émietté. Acidulé, salé, mâche tendre.
Pourquoi ce plat ? Frida adorait flâner aux marchés colorés de Coyoacán pour ses provisions ; les tlacoyos, galettes ovales garnies grillées sur place, étaient l'en-cas de rue qu'on mange debout entre deux étals.
Au mercado, je m'arrête toujours chez la señora qui fait les tlacoyos : elle aplatit la masa entre ses mains comme une petite barque, glisse la pâte de fève dedans, et la jette sur le comal brûlant. Par-dessus, les nopales coupés en lanières, une salsa verde qui pique juste ce qu'il faut, et le queso fresco émietté. On le mange debout, les doigts tachés de vert, en regardant passer la foule. C'est ça, le vrai goût du Mexique, pas les chichis des salons.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — une jatte (galette)
- Fèves cuites en purée — qualité (farce)
- Nopales (raquettes de cactus) — quelques-uns (garniture acidulée)
- Queso fresco — qualité (garniture salée)
- Salsa verde (tomatillos, chile) — qualité (garniture piquante)
Ingrédients
- Masa harina — 300 g + eau tiède (galette)
- Fèves cuites (ou purée de fèves) — 200 g (farce)
- Nopales en bocal (ou haricots verts plats à défaut) — 150 g, en lanières (garniture acidulée)
- Fromage frais émietté (type feta douce) — 100 g (garniture)
- Salsa verde (tomatillos + chile serrano + coriandre) — 1 bol (garniture piquante)
Préparation
- Mélanger la masa harina avec de l'eau tiède salée pour une pâte souple non collante.
- Écraser les fèves en purée assaisonnée. Former des boules de masa, creuser, garnir de purée puis refermer.
- Façonner en ovale aplati (la barque) entre deux feuilles de plastique.
- Cuire sur une plaque ou poêle bien chaude 3-4 min par face, jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent.
- Faire sauter rapidement les nopales égouttés à la poêle. Garnir chaque tlacoyo de nopales, salsa verde et fromage émietté. Servir aussitôt.
Comment on faisait : Le tlacoyo est l'un des plus anciens antojitos mexicains, antérieur à la Conquête, façonné à la main sur le comal de terre. Les nopales, cactus comestible, étaient (et restent) un légume quotidien des marchés ; le queso fresco s'est ajouté après l'introduction des laitages européens.
Le twist contemporain : Servez sur une planche avec trois salsas de couleurs différentes — verte, rouge, noire — pour un trio digne de sa palette de peintre.
Sources : Diana Kennedy, *The Cuisines of Mexico*, 1972
Frida Kahlo · Charactorium