retournerHarðfiskur — poisson séché du voyage, au beurre
Harðfiskur — poisson séché du voyage, au beurre
Pourquoi ce plat ? Frigg règne sur des terres et des îles battues par la mer — Islande, Jutland, Þingvellir. Le poisson séché au vent était LA provision qui permettait aux Nordiques de traverser ces étendues et de tenir l'hiver : le viatique de tous ceux que la déesse du foyer voyait partir et espérait revoir.
Du poisson maigre séché au vent froid jusqu'à devenir cassant, déchiré en lanières et mangé tartiné de beurre — la provision de voyage qui ne pourrit pas.
Je connais le destin de ceux qui prennent la mer, mais je n'en dis rien — je leur donne plutôt de quoi tenir la route. Fends le poisson, ôte l'arête, et pends-le au vent salé jusqu'à ce qu'il soit dur comme bois sec : ainsi il ne tournera pas, dût le voyage durer des lunes. Brise-en un morceau entre tes mains, frotte-le de beurre frais, et mâche lentement en pensant au foyer qui t'attend. Pars léger, reviens entier : telle est ma seule prière pour les miens.
- •Cabillaud ou églefin maigre — plusieurs poissons (chair à sécher)
- •Vent froid et sel marin — selon la saison (agent de séchage)
- •Beurre baratté — pour servir (accompagnement gras)
Harðfiskur — poisson séché du voyage, au beurre
Du poisson maigre séché au vent froid jusqu'à devenir cassant, déchiré en lanières et mangé tartiné de beurre — la provision de voyage qui ne pourrit pas.
Pourquoi ce plat ? Frigg règne sur des terres et des îles battues par la mer — Islande, Jutland, Þingvellir. Le poisson séché au vent était LA provision qui permettait aux Nordiques de traverser ces étendues et de tenir l'hiver : le viatique de tous ceux que la déesse du foyer voyait partir et espérait revoir.
Je connais le destin de ceux qui prennent la mer, mais je n'en dis rien — je leur donne plutôt de quoi tenir la route. Fends le poisson, ôte l'arête, et pends-le au vent salé jusqu'à ce qu'il soit dur comme bois sec : ainsi il ne tournera pas, dût le voyage durer des lunes. Brise-en un morceau entre tes mains, frotte-le de beurre frais, et mâche lentement en pensant au foyer qui t'attend. Pars léger, reviens entier : telle est ma seule prière pour les miens.
Ingrédients (version d’époque)
- Cabillaud ou églefin maigre — plusieurs poissons (chair à sécher)
- Vent froid et sel marin — selon la saison (agent de séchage)
- Beurre baratté — pour servir (accompagnement gras)
Ingrédients
- Filets de cabillaud ou d'églefin très frais — 600 g (chair à sécher)
- Gros sel — pour saler légèrement (assainissement)
- Beurre demi-sel de qualité — à volonté (accompagnement)
Préparation
- Saler légèrement les filets et les rincer après 1 h.
- Les suspendre dans un courant d'air frais et sec (ou au déshydrateur à 40 °C) jusqu'à ce qu'ils soient cassants — 2 à 4 jours à l'air, ou 10 à 12 h au déshydrateur.
- Conserver le poisson sec à l'abri de l'humidité.
- Au moment de servir, déchirer en lanières et tartiner généreusement de beurre.
Comment on faisait : Le poisson séché (stockfisk / harðfiskur) est l'une des provisions documentées des Vikings et fut un pilier économique de la Scandinavie médiévale. Séché au vent froid sans sel ou très peu, il se gardait des mois, nourrissait les équipages des drakkars et s'exportait dans toute l'Europe. On le frappait pour l'attendrir avant de le manger au beurre.
Le twist contemporain : Servi en snack à l'apéritif, lanières de harðfiskur et beurre fouetté au sel de mer — exactement ce que mangent encore les Islandais aujourd'hui.
Sources : Else Roesdahl, The Vikings (Penguin, 2016) · Nanna Rögnvaldardóttir, Icelandic Food and Cookery (2002)
Frigg · Charactorium
