retournerRasam, soupe-remède au tamarin (inspirée du régime de Ramanujan)
Rasam, soupe-remède au tamarin (inspirée du régime de Ramanujan)
Pourquoi ce plat ? Srinivasa Ramanujan, le génie que Hardy fit venir à Cambridge en 1914, était brahmane et strictement végétarien. Privé pendant la guerre des ingrédients de sa cuisine tamoule, il tomba gravement malade, et Hardy s'inquiéta sincèrement de sa santé. Ce rasam évoque le plat-réconfort que Ramanujan se préparait lui-même dans sa chambre de Trinity, loin de chez lui — un fil tendre entre les deux hommes.
Inspiré de la cuisine tamoule : un bouillon clair, brûlant, acidulé au tamarin et parfumé de poivre, cumin et feuilles de curry. On le boit ou on le verse sur du riz. Réputé réconforter le corps et dégager la tête — une vraie soupe-remède.
Ramanujan était le plus extraordinaire mathématicien que j'aie connu, et je dois confesser ma honte de ne l'avoir pas mieux protégé : ce pauvre garçon, fidèle à ses principes, refusait toute viande et dépérissait faute des épices de son pays, que la guerre rendait introuvables. Il se préparait seul, sur un petit réchaud de sa chambre, ces bouillons odorants au tamarin et au poivre dont l'arôme courait dans les couloirs de Trinity. Je n'y entendais rien à sa cuisine — comme à la mienne, du reste — mais j'aurais donné beaucoup pour qu'on lui en servît davantage.
- •Pulpe de tamarin — une noix (signature acide)
- •Poivre noir et cumin — une cuillerée pilée (épices)
- •Lentilles corail (toor dal) cuites — un peu d'eau de cuisson (corps du bouillon)
- •Feuilles de curry — une branche (parfum)
- •Ail et gingembre — un peu (aromates)
- •Curcuma — une pincée (couleur, remède)
- •Ghee et graines de moutarde — pour le tempérage (tadka final)
Rasam, soupe-remède au tamarin (inspirée du régime de Ramanujan)
Inspiré de la cuisine tamoule : un bouillon clair, brûlant, acidulé au tamarin et parfumé de poivre, cumin et feuilles de curry. On le boit ou on le verse sur du riz. Réputé réconforter le corps et dégager la tête — une vraie soupe-remède.
Pourquoi ce plat ? Srinivasa Ramanujan, le génie que Hardy fit venir à Cambridge en 1914, était brahmane et strictement végétarien. Privé pendant la guerre des ingrédients de sa cuisine tamoule, il tomba gravement malade, et Hardy s'inquiéta sincèrement de sa santé. Ce rasam évoque le plat-réconfort que Ramanujan se préparait lui-même dans sa chambre de Trinity, loin de chez lui — un fil tendre entre les deux hommes.
Ramanujan était le plus extraordinaire mathématicien que j'aie connu, et je dois confesser ma honte de ne l'avoir pas mieux protégé : ce pauvre garçon, fidèle à ses principes, refusait toute viande et dépérissait faute des épices de son pays, que la guerre rendait introuvables. Il se préparait seul, sur un petit réchaud de sa chambre, ces bouillons odorants au tamarin et au poivre dont l'arôme courait dans les couloirs de Trinity. Je n'y entendais rien à sa cuisine — comme à la mienne, du reste — mais j'aurais donné beaucoup pour qu'on lui en servît davantage.
Ingrédients (version d’époque)
- Pulpe de tamarin — une noix (signature acide)
- Poivre noir et cumin — une cuillerée pilée (épices)
- Lentilles corail (toor dal) cuites — un peu d'eau de cuisson (corps du bouillon)
- Feuilles de curry — une branche (parfum)
- Ail et gingembre — un peu (aromates)
- Curcuma — une pincée (couleur, remède)
- Ghee et graines de moutarde — pour le tempérage (tadka final)
Ingrédients
- Pâte de tamarin — 1 c. à soupe diluée dans 500 ml d'eau (signature acide)
- Poivre noir + cumin (mortier) — 1 c. à café chacun (épices)
- Toor dal (ou lentilles corail) cuites — 3 c. à soupe + leur eau (corps)
- Feuilles de curry fraîches — 10 feuilles (parfum)
- Ail écrasé — 2 gousses (aromate)
- Curcuma — 1/2 c. à café (couleur)
- Ghee + graines de moutarde + 1 piment sec — pour le tadka (tempérage final)
- Coriandre fraîche — quelques brins (finition)
Préparation
- Piler grossièrement le poivre et le cumin au mortier.
- Faire chauffer l'eau de tamarin avec le curcuma, l'ail, les feuilles de curry et le mélange poivre-cumin ; saler.
- Ajouter le dal cuit et son eau, et laisser frémir doucement sans faire bouillir à gros bouillons (le rasam doit rester clair et mousseux).
- Préparer le tadka : chauffer le ghee, y faire éclater les graines de moutarde avec le piment sec.
- Verser le tadka brûlant sur le rasam, parsemer de coriandre.
- Servir très chaud, en bol à boire ou versé sur du riz blanc.
Comment on faisait : Le rasam est un pilier du repas tamoul, servi entre le sambar et le caillé sur la feuille de bananier. Au début du XXe siècle, il se préparait au pilon et sur feu de charbon, l'acidité venant exclusivement du tamarin (la version à la tomate est plus tardive). Recette présentée ici 'inspirée de' la tradition, par respect pour une cuisine vivante.
Le twist contemporain : Servir en petite tasse à espresso en début de repas, comme un 'shot' chaud et acidulé qui réveille l'appétit — un clin d'œil au génie qui carburait aux épices.
Sources : Robert Kanigel, The Man Who Knew Infinity, 1991 · G. H. Hardy, Ramanujan: Twelve Lectures, 1940
G.H. Hardy · Charactorium
