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Wajik au sucre de palme
Pourquoi ce plat ? Le wajik est une confiserie de riz gluant traditionnellement préparée pour les cérémonies et les offrandes dans la culture javanaise hindou-bouddhiste. À la cour de Majapahit, ces douceurs accompagnaient les rituels au temple et les fêtes royales. Le mot « palapa » du serment de Gajah Mada désigne les jouissances et les plaisirs — dont précisément ces douceurs épicées auxquelles il renonçait.
Gâteau dense de riz gluant cuit dans du lait de coco et du sucre de palme (gula jawa), parfumé au pandanus. La pâte est pressée, refroidie et découpée en losanges brillants et caramélisés.
Quand j'ai prononcé le Serment du Palapa devant la cour assemblée, j'ai renoncé à toute jouissance — et le wajik en est une, crois-moi. Ce riz gluant gorgé du sucre noir du palmier, cette douceur qui colle aux doigts et parfume le souffle de pandanus — voilà ce que j'ai écarté de ma bouche jusqu'à ce que le Nusantara tout entier soit un. Les prêtres en déposent sur les autels de Shiva, les femmes en préparent aux fêtes de moisson. Moi, je n'y ai plus touché tant qu'il restait une île à soumettre.
- •Riz gluant (ketan) — une bonne mesure (base collante)
- •Lait de coco frais — le lait d'une noix de coco (onctuosité)
- •Sucre de palme (gula aren / gula jawa) — un bloc généreux (sucre et caramel)
- •Feuille de pandanus — deux feuilles nouées (parfum floral)
- •Sel — une pincée (rehausseur de goût)
Wajik au sucre de palme
Gâteau dense de riz gluant cuit dans du lait de coco et du sucre de palme (gula jawa), parfumé au pandanus. La pâte est pressée, refroidie et découpée en losanges brillants et caramélisés.
Pourquoi ce plat ? Le wajik est une confiserie de riz gluant traditionnellement préparée pour les cérémonies et les offrandes dans la culture javanaise hindou-bouddhiste. À la cour de Majapahit, ces douceurs accompagnaient les rituels au temple et les fêtes royales. Le mot « palapa » du serment de Gajah Mada désigne les jouissances et les plaisirs — dont précisément ces douceurs épicées auxquelles il renonçait.
Quand j'ai prononcé le Serment du Palapa devant la cour assemblée, j'ai renoncé à toute jouissance — et le wajik en est une, crois-moi. Ce riz gluant gorgé du sucre noir du palmier, cette douceur qui colle aux doigts et parfume le souffle de pandanus — voilà ce que j'ai écarté de ma bouche jusqu'à ce que le Nusantara tout entier soit un. Les prêtres en déposent sur les autels de Shiva, les femmes en préparent aux fêtes de moisson. Moi, je n'y ai plus touché tant qu'il restait une île à soumettre.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz gluant (ketan) — une bonne mesure (base collante)
- Lait de coco frais — le lait d'une noix de coco (onctuosité)
- Sucre de palme (gula aren / gula jawa) — un bloc généreux (sucre et caramel)
- Feuille de pandanus — deux feuilles nouées (parfum floral)
- Sel — une pincée (rehausseur de goût)
Ingrédients
- Riz gluant — 250 g (base)
- Lait de coco — 300 ml (onctuosité)
- Sucre de palme (ou sucre muscovado) — 150 g (caramel et sucre)
- Feuille de pandanus (ou extrait) — 2 feuilles (ou ½ c. à café d'extrait) (parfum)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Faire tremper le riz gluant dans l'eau froide pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).
- Égoutter le riz et le cuire à la vapeur pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre.
- Pendant ce temps, faire fondre le sucre de palme râpé dans le lait de coco à feu doux avec les feuilles de pandanus et le sel, en remuant jusqu'à dissolution complète.
- Verser le riz cuit à la vapeur dans la casserole de lait de coco sucré. Cuire à feu doux en remuant constamment pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache des parois.
- Verser la pâte dans un moule carré ou rectangulaire tapissé de papier cuisson ou de feuille de bananier huilée. Presser fermement avec le dos d'une cuillère huilée.
- Laisser refroidir complètement (au moins 2 heures), puis découper en losanges ou en carrés.
- Servir à température ambiante.
Comment on faisait : Le riz gluant (ketan) est cultivé à Java depuis des millénaires et le sucre de palme (gula aren, issu du palmier Arenga pinnata) était le principal édulcorant de l'archipel bien avant l'arrivée du sucre de canne raffiné. Le wajik et ses variantes sont mentionnés dans les traditions rituelles javanaises anciennes. Le terme « palapa » dans le serment de Gajah Mada est interprété par plusieurs historiens comme désignant les jouissances culinaires — dont les épices et les douceurs.
Le twist contemporain : Découper en petits losanges réguliers et les présenter sur un plateau de bois sombre, saupoudrés de noix de coco râpée grillée, comme des confiseries précieuses.
Sources : Sri Owen, Indonesian Regional Food and Cookery, Doubleday, 1994 · Interpretations du Serment du Palapa dans C.C. Berg, Het Rijk van de Vijfvoudige Buddha, 1962
Gajah Mada · Charactorium
