Konafa au sirop, douceur défendue
Des cheveux de pâte croustillante, dorés au beurre, garnis de noix ou de crème, et noyés à la sortie du four d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger. Le dessert des grandes occasions et des nuits de Ramadan, tout en contraste de chaud croustillant et de sucre fondant.
Des cheveux de pâte croustillante, dorés au beurre, garnis de noix ou de crème, et noyés à la sortie du four d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger. Le dessert des grandes occasions et des nuits de Ramadan, tout en contraste de chaud croustillant et de sucre fondant.
Ah, la konafa… Approche, mais ne le dis pas à mon médecin. Toute ma vie j'ai aimé le sucré, les pâtisseries au miel des soirs de fête, le sirop qui colle aux doigts. Et puis le sucre du sang m'a rattrapé, et j'ai dû y renoncer, moi qui n'ai jamais reculé devant rien. Prends-en une part pour moi, mon ami : que la jeunesse goûte ce que la maladie m'a repris. On commande à un peuple, on ne commande pas à son propre corps.
- •Pâte à cheveux d'ange (konafa) — une grande galette (base)
- •Beurre clarifié (samna) — généreusement (dorure)
- •Noix ou amandes pilées — une bonne poignée (garniture)
- •Sucre et eau — pour le sirop (sirop)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Konafa au sirop, douceur défendue
Des cheveux de pâte croustillante, dorés au beurre, garnis de noix ou de crème, et noyés à la sortie du four d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger. Le dessert des grandes occasions et des nuits de Ramadan, tout en contraste de chaud croustillant et de sucre fondant.
Pourquoi ce plat ? Nasser aimait les pâtisseries orientales au miel et au sirop ; mais le diabète de ses dernières années l'obligea à renoncer peu à peu à ces douceurs. La konafa, reine des desserts de fête égyptiens, incarne ce plaisir qu'il dut sacrifier — un homme de pouvoir vaincu par sa propre santé.
Ah, la konafa… Approche, mais ne le dis pas à mon médecin. Toute ma vie j'ai aimé le sucré, les pâtisseries au miel des soirs de fête, le sirop qui colle aux doigts. Et puis le sucre du sang m'a rattrapé, et j'ai dû y renoncer, moi qui n'ai jamais reculé devant rien. Prends-en une part pour moi, mon ami : que la jeunesse goûte ce que la maladie m'a repris. On commande à un peuple, on ne commande pas à son propre corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte à cheveux d'ange (konafa) — une grande galette (base)
- Beurre clarifié (samna) — généreusement (dorure)
- Noix ou amandes pilées — une bonne poignée (garniture)
- Sucre et eau — pour le sirop (sirop)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Pâte kadaïf / konafa — 400 g (base)
- Beurre fondu — 150 g (dorure)
- Noix ou pistaches concassées — 200 g (garniture)
- Sucre — 300 g (sirop)
- Eau — 200 ml (sirop)
- Jus de citron — 1 c. à café (équilibre du sirop)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Préparer le sirop : cuire sucre, eau et citron 10 min, parfumer à la fleur d'oranger, laisser refroidir.
- Émietter la pâte konafa et l'imprégner soigneusement de beurre fondu.
- Tasser la moitié dans un plat, répartir les noix, couvrir du reste de pâte en pressant.
- Cuire au four à 180 °C 30-40 min jusqu'à un doré profond et croustillant.
- À la sortie du four, arroser uniformément du sirop froid (chaud sur froid : c'est le secret du croustillant).
- Laisser reposer 10 min, parsemer de pistaches, découper en losanges.
Comment on faisait : La konafa se cuisait sur de grands plateaux de cuivre dans les fours de quartier, surtout pendant le Ramadan où les pâtissiers travaillaient la nuit. La pâte filée se versait sur une plaque chaude tournante pour former ses fils caractéristiques, savoir-faire transmis de maître à apprenti.
Le twist contemporain : Une version individuelle en petit moule, cœur de crème (qishta) tiède, éclats de pistache — et pour Nasser, une variante au sirop allégé que son diabète aurait peut-être tolérée.
Sources : Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food · Anissa Helou, Sweet Middle East
Gamal Abdel Nasser · Charactorium