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Calabacitas au chile vert
Pourquoi ce plat ? À la fin de l'été, le potager d'Abiquiú croulait sous les courges et les piments ; les calabacitas, plat hispano-pueblo du Nouveau-Mexique, célèbrent cette abondance dans une cuisine végétarienne de jardin comme celle d'O'Keeffe.
Un sauté généreux de courgettes et de maïs doux relevé de chile vert rôti, fondu et un peu fumé. Réconfortant, coloré, parfait pour une tablée de récolte.
L'été, le jardin donne plus que je ne peux peindre. Les courges arrivent toutes ensemble, comme si elles s'étaient donné le mot. Je les coupe, je les fais revenir doucement avec le maïs et le piment vert que j'ai fait griller jusqu'à ce que la peau noircisse — c'est là tout le secret, cette odeur de feu. Je n'ajoute presque rien. Un bon légume bien mûr n'a pas besoin qu'on lui mente.
- •Courges d'été du potager — plusieurs, jeunes (base du plat)
- •Maïs frais égrené — deux épis (douceur, texture)
- •Chile vert rôti et pelé — quelques piments (signature, chaleur)
- •Oignon — un (fond aromatique)
- •Fromage frais local — une poignée (liant, gourmandise)
Calabacitas au chile vert
Un sauté généreux de courgettes et de maïs doux relevé de chile vert rôti, fondu et un peu fumé. Réconfortant, coloré, parfait pour une tablée de récolte.
Pourquoi ce plat ? À la fin de l'été, le potager d'Abiquiú croulait sous les courges et les piments ; les calabacitas, plat hispano-pueblo du Nouveau-Mexique, célèbrent cette abondance dans une cuisine végétarienne de jardin comme celle d'O'Keeffe.
L'été, le jardin donne plus que je ne peux peindre. Les courges arrivent toutes ensemble, comme si elles s'étaient donné le mot. Je les coupe, je les fais revenir doucement avec le maïs et le piment vert que j'ai fait griller jusqu'à ce que la peau noircisse — c'est là tout le secret, cette odeur de feu. Je n'ajoute presque rien. Un bon légume bien mûr n'a pas besoin qu'on lui mente.
Ingrédients (version d’époque)
- Courges d'été du potager — plusieurs, jeunes (base du plat)
- Maïs frais égrené — deux épis (douceur, texture)
- Chile vert rôti et pelé — quelques piments (signature, chaleur)
- Oignon — un (fond aromatique)
- Fromage frais local — une poignée (liant, gourmandise)
Ingrédients
- Courgettes — 600 g, en dés (base)
- Maïs (frais ou surgelé) — 200 g de grains (douceur)
- Piments verts doux (type Anaheim/Hatch), rôtis et pelés — 3, en lanières (signature)
- Oignon — 1, émincé (aromatique)
- Ail — 2 gousses (aromatique)
- Fromage type Monterey Jack ou cheddar doux — 80 g râpé (liant)
- Huile ou beurre — 2 c. à soupe (cuisson)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rôtir les piments sous le gril jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse, les enfermer 10 minutes dans un sachet, puis les peler et les couper en lanières.
- Faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à transparence, ajouter l'ail.
- Ajouter les courgettes en dés, cuire à feu moyen 8 minutes en remuant.
- Incorporer le maïs et les lanières de chile, saler, poursuivre 5 minutes : les légumes doivent rester un peu fermes.
- Hors du feu, parsemer de fromage et laisser fondre à couvert 2 minutes. Servir chaud.
Comment on faisait : Les calabacitas (« petites courges ») sont un plat domestique transmis dans les familles hispano-pueblo du Nouveau-Mexique : courge, maïs et piment, le trio cultivé localement depuis des siècles, simplement réunis dans une poêle.
Le twist contemporain : Servez dans un bol en terre cuite rouge du Nouveau-Mexique : le vert des courgettes et le jaune du maïs y prennent une intensité de tableau.
Sources : Margaret Wood, A Painter's Kitchen: Recipes from the Kitchen of Georgia O'Keeffe, Museum of New Mexico Press, 1997 · Huntley Dent, The Feast of Santa Fe, 1985
Georgia O'Keeffe · Charactorium
