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Bourride sétoise au baudroie et son aïoli
Pourquoi ce plat ? Plat de marché par excellence, fait avec le poisson blanc rapporté du jour. Il correspond exactement au rapport d'Agnès Varda à la nourriture : des poissons et des légumes du marché, simples, et l'huile d'olive de la Méditerranée de Sète.
Une soupe de poisson blanc (lotte/baudroie) liée à l'aïoli, crémeuse et dorée. On la sert en deux temps : le bouillon sur des croûtons frottés d'ail, puis le poisson et les légumes.
La bourride, vois-tu, ce n'est pas la bouillabaisse tapageuse de Marseille — c'est sa cousine discrète, plus douce, plus nôtre. On prend le poisson blanc du jour, on fait un petit bouillon avec le poireau et la carotte, et tout le tour de main est là : tu lies avec l'aïoli hors du feu, sans jamais bouillir, sinon tout est perdu. Ma mère disait qu'une bonne bourride, ça se reconnaît à la couleur — un jaune de soleil qui se couche sur l'étang.
- •Baudroie (lotte) — une belle pièce (poisson)
- •Poireau, carotte, oignon — du marché (bouillon)
- •Ail — une tête (aïoli)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- •Huile d'olive — généreuse (aïoli)
- •Pain rassis — à volonté (croûtons)
Bourride sétoise au baudroie et son aïoli
Une soupe de poisson blanc (lotte/baudroie) liée à l'aïoli, crémeuse et dorée. On la sert en deux temps : le bouillon sur des croûtons frottés d'ail, puis le poisson et les légumes.
Pourquoi ce plat ? Plat de marché par excellence, fait avec le poisson blanc rapporté du jour. Il correspond exactement au rapport d'Agnès Varda à la nourriture : des poissons et des légumes du marché, simples, et l'huile d'olive de la Méditerranée de Sète.
La bourride, vois-tu, ce n'est pas la bouillabaisse tapageuse de Marseille — c'est sa cousine discrète, plus douce, plus nôtre. On prend le poisson blanc du jour, on fait un petit bouillon avec le poireau et la carotte, et tout le tour de main est là : tu lies avec l'aïoli hors du feu, sans jamais bouillir, sinon tout est perdu. Ma mère disait qu'une bonne bourride, ça se reconnaît à la couleur — un jaune de soleil qui se couche sur l'étang.
Ingrédients (version d’époque)
- Baudroie (lotte) — une belle pièce (poisson)
- Poireau, carotte, oignon — du marché (bouillon)
- Ail — une tête (aïoli)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- Huile d'olive — généreuse (aïoli)
- Pain rassis — à volonté (croûtons)
Ingrédients
- Filets de lotte (ou cabillaud) — 800 g (poisson)
- Poireau — 1 (bouillon)
- Carotte — 2 (bouillon)
- Oignon — 1 (bouillon)
- Ail — 6 gousses (aïoli)
- Jaunes d'œufs — 4 (liaison + aïoli)
- Huile d'olive — 25 cl (aïoli)
- Vin blanc sec — 10 cl (bouillon)
- Pain de campagne — 8 tranches (croûtons)
Préparation
- Préparer un court-bouillon avec poireau, carotte, oignon, vin blanc et de l'eau ; laisser frémir 20 min.
- Y pocher les morceaux de lotte 8 à 10 min, puis les réserver au chaud. Filtrer le bouillon.
- Monter un aïoli au mortier : ail pilé, sel, 2 jaunes d'œufs, puis l'huile d'olive versée en filet.
- Hors du feu, délayer la moitié de l'aïoli avec 2 jaunes et un peu de bouillon, puis reverser dans la casserole.
- Réchauffer très doucement en remuant sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que le bouillon nappe la cuillère.
- Frotter les croûtons à l'ail, déposer dans les assiettes, verser le bouillon dessus, puis servir le poisson et le reste d'aïoli à part.
Comment on faisait : La bourride est attestée tout le long du littoral languedocien et provençal depuis le 19e siècle. Sur le Bassin de Thau, elle se faisait avec la baudroie, poisson laid mais bon marché, et se liait avec l'aïoli plutôt qu'avec la rouille pimentée — version plus douce, plus familiale.
Le twist contemporain : Servie en petits bols comme un cappuccino marin, avec une mouillette d'aïoli plantée droite — un dressage net qui aurait amusé la plasticienne.
Sources : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale · Office de tourisme de Sète — cuisine du Bassin de Thau
Agnès Varda · Charactorium
