Cappelletti in brodo — la minestra des grandes fêtes
Petites pâtes carrées fourrées d'un mélange de fromages frais et affinés relevé de muscade, repliées en forme de chapeau (cappelletto), puis servies brûlantes dans un bouillon de chapon. Le plat-signe de la fête en Romagne.
Petites pâtes carrées fourrées d'un mélange de fromages frais et affinés relevé de muscade, repliées en forme de chapeau (cappelletto), puis servies brûlantes dans un bouillon de chapon. Le plat-signe de la fête en Romagne.
Pour la Nativité, mes bons amis, on ne lésine point. Toute la maisonnée s'assoit autour de la table de bois : l'un étend la pâte aux œufs jusqu'à voir le jour au travers, l'autre dépose la farce de fromages et de noix de muscade, et chacun replie son petit chapeau — d'où leur nom, les cappelletti. On les jette dans le bouillon de chapon qui fume depuis l'aube. Je vous le dis : un cappelletto qui crève dans le bouillon est un péché de paresse, refermez-les bien ! C'est là le vrai festin du chrétien, plus précieux qu'un retable doré.
- •Farine de froment et œufs — pour la pâte (pâte fine)
- •Fromage frais (raviggiolo) et fromage affiné — en parts (farce)
- •Noix de muscade — râpée (épice signature)
- •Chapon ou poule grasse — un (bouillon)
- •Œuf — un (liant de farce)
Cappelletti in brodo — la minestra des grandes fêtes
Petites pâtes carrées fourrées d'un mélange de fromages frais et affinés relevé de muscade, repliées en forme de chapeau (cappelletto), puis servies brûlantes dans un bouillon de chapon. Le plat-signe de la fête en Romagne.
Pourquoi ce plat ? Le sommet de la table familiale aux jours que Zappi tient pour sacrés — Noël, Pâques, la fête du saint patron San Pietro Apostolo de Faenza. Une pâte façonnée à la main, repliée comme un petit chapeau, qui demande du temps et des bras : on la prépare en famille, comme on prépare un retable, par étapes patientes.
Pour la Nativité, mes bons amis, on ne lésine point. Toute la maisonnée s'assoit autour de la table de bois : l'un étend la pâte aux œufs jusqu'à voir le jour au travers, l'autre dépose la farce de fromages et de noix de muscade, et chacun replie son petit chapeau — d'où leur nom, les cappelletti. On les jette dans le bouillon de chapon qui fume depuis l'aube. Je vous le dis : un cappelletto qui crève dans le bouillon est un péché de paresse, refermez-les bien ! C'est là le vrai festin du chrétien, plus précieux qu'un retable doré.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment et œufs — pour la pâte (pâte fine)
- Fromage frais (raviggiolo) et fromage affiné — en parts (farce)
- Noix de muscade — râpée (épice signature)
- Chapon ou poule grasse — un (bouillon)
- Œuf — un (liant de farce)
Ingrédients
- Farine T00 — 300 g (pâte)
- Œufs — 3 (pâte)
- Ricotta — 150 g (farce)
- Parmigiano Reggiano râpé — 100 g (farce)
- Noix de muscade — 1 pincée généreuse (épice)
- Œuf (pour la farce) — 1 (liant)
- Bouillon de chapon ou de poule — 1,5 L (service)
Préparation
- Préparer un bouillon en faisant mijoter le chapon avec aromates pendant 2-3 h ; filtrer.
- Pétrir farine et œufs en une pâte lisse, reposer 30 min sous un linge.
- Mélanger ricotta, parmigiano, œuf et muscade pour la farce ; saler.
- Abaisser la pâte très finement, découper des carrés de 4 cm, déposer une noisette de farce au centre.
- Replier en triangle, souder les bords, puis ramener les deux pointes autour du doigt pour former le chapeau.
- Pocher les cappelletti 3-4 min dans le bouillon frémissant et servir brûlant, avec un peu de parmigiano.
Comment on faisait : Les pâtes fourrées en bouillon sont attestées dans les cuisines italiennes de la Renaissance : Bartolomeo Scappi (Opera, 1570) décrit des tortelletti et tourtes farcies au fromage et à la muscade. La farce d'origine, dans le povero romagnol, était surtout fromagère ; la viande arrivait sur les tables aisées. Le bouillon de chapon était le luxe des jours de fête.
Le twist contemporain : Quelques cappelletti dorés à la poêle dans un beurre de sauge en « finale croustillant » posé sur la soupe.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570) · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), cappelletti all'uso di Romagna
Gian Paolo Zappi · Charactorium