La sapa : moût de raisin réduit des heures durant en un sirop sombre, presque noir, à la fois sucré et acidulé. Le savor : une confiture de garde où l'on cuit dans cette sapa des coings, des poires et des noix. On en nappe la polenta, le pain, le fromage, ou on en parfume une eau l'été.

Pourquoi ce plat ? Zappi vit en terre de vignes : le vin rouge de Romagne accompagne ses repas. Au temps des vendanges, on cuit le moût pour en tirer la sapa, qui sucrera l'hiver entier — bien avant que le sucre de canne ne devienne ordinaire. Pour un homme qui broie ses pigments à l'huile avec patience, cette longue réduction lente du jus de raisin est un geste familier.

Au temps des vendanges, rien ne se perd. Je fais porter le moût du pressoir au chaudron et je le laisse réduire sur un feu de sarments, des heures, jusqu'à ce qu'il devienne noir et sirupeux comme une terre d'ombre brûlée — la sapa. Remuez sans relâche, mes amis, car au fond le sucre du raisin attrape vite et tourne à l'amer. Dans cette sapa je jette les coings et les poires de l'arrière-saison, quelques cerneaux de noix, et voilà le savor qui me tiendra tout l'hiver. Une cuillerée sur la polenta tiède, et l'on oublie le froid de l'atelier.

Comment on faisait : La cuisson du moût remonte aux Romains (defrutum, sapa, décrits par Pline et Apicius) et n'a jamais cessé en Romagne. C'était le sucrant du pauvre : on en parfumait laitages, bouillies de grains et fruits cuits. Les savori de fruits cuits au moût et aux noix sont une tradition de garde de l'Italie du Nord. À l'époque, on cuisait sur feu de bois en surveillant des heures.

Le twist contemporain : Quelques gouttes de sapa en filet sur une boule de glace à la vanille ou sur un parmesan affiné — l'accord sucré-acide-umami qui réveille la fin de repas.

Sources : Apicius, De re coquinaria — defrutum et sapa · Pline l'Ancien, Naturalis Historia, livre XIV (cuisson du moût) · Tradition de la sapa, Émilie-Romagne

Gian Paolo Zappi · Charactorium