Mamsa au ghee, gingembre et poivre long
Morceaux de chèvre mijotés longuement dans le ghee avec gingembre, poivre long (pippali) et coriandre, jusqu'à ce que la chair se défasse. Un mets puissant et parfumé, réservé aux jours fastes des guerriers.
Morceaux de chèvre mijotés longuement dans le ghee avec gingembre, poivre long (pippali) et coriandre, jusqu'à ce que la chair se défasse. Un mets puissant et parfumé, réservé aux jours fastes des guerriers.
En des temps ordinaires, ma table reste de riz et de lait. Mais lorsque le feu du sacrifice a parlé et qu'un bouc a été offert selon les rites, alors les Kuru festoient. Je fais saisir la chair dans le ghee, je l'assaisonne de gingembre et de pippali — ce poivre long qui mord et réchauffe le sang du guerrier — et je laisse mijoter jusqu'au crépuscule. C'est un mets de force, pour ceux dont le destin est de combattre et de régner.
- •Viande de chèvre (animal rituellement sacrifié) — selon le festin (protéine festive)
- •Ghee — abondamment (matière grasse de cuisson)
- •Gingembre frais — une bonne part (aromate)
- •Poivre long (pippali) — quelques têtes pilées (épice piquante)
- •Graines de coriandre — une poignée (épice)
- •Curcuma frais — un peu (couleur)
- •Caillé (dahi) — un bol (attendrisseur)
- •Sel gemme — au goût (assaisonnement)
Mamsa au ghee, gingembre et poivre long
Morceaux de chèvre mijotés longuement dans le ghee avec gingembre, poivre long (pippali) et coriandre, jusqu'à ce que la chair se défasse. Un mets puissant et parfumé, réservé aux jours fastes des guerriers.
Pourquoi ce plat ? Reine de la caste guerrière des Kuru, Ambika partage la table des kshatriyas lors des grands sacrifices et des banquets dynastiques, seuls moments où la viande d'un animal rituellement offert — ici la chèvre — était consommée. Ce plat évoque les festins d'Hastinapura qui scellent alliances et naissances.
En des temps ordinaires, ma table reste de riz et de lait. Mais lorsque le feu du sacrifice a parlé et qu'un bouc a été offert selon les rites, alors les Kuru festoient. Je fais saisir la chair dans le ghee, je l'assaisonne de gingembre et de pippali — ce poivre long qui mord et réchauffe le sang du guerrier — et je laisse mijoter jusqu'au crépuscule. C'est un mets de force, pour ceux dont le destin est de combattre et de régner.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de chèvre (animal rituellement sacrifié) — selon le festin (protéine festive)
- Ghee — abondamment (matière grasse de cuisson)
- Gingembre frais — une bonne part (aromate)
- Poivre long (pippali) — quelques têtes pilées (épice piquante)
- Graines de coriandre — une poignée (épice)
- Curcuma frais — un peu (couleur)
- Caillé (dahi) — un bol (attendrisseur)
- Sel gemme — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule de chèvre ou de cabri en morceaux — 800 g (protéine)
- Ghee — 4 c. à soupe (cuisson)
- Gingembre frais râpé — 2 c. à soupe (aromate)
- Poivre long (pippali) ou, à défaut, poivre noir — 1 c. à café pilée (épice)
- Coriandre en graines moulue — 1 c. à soupe (épice)
- Curcuma en poudre — 1 c. à café (couleur)
- Yaourt nature — 150 g (marinade attendrissante)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Mélangez la viande avec le yaourt, le curcuma et la moitié du gingembre ; laissez mariner au moins 1 heure.
- Faites chauffer le ghee dans une marmite à fond épais et saisissez les morceaux de viande sur toutes les faces.
- Ajoutez le reste du gingembre, la coriandre et le poivre long pilé ; remuez pour enrober.
- Versez un grand verre d'eau, salez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h.
- Découvrez en fin de cuisson pour faire réduire le jus jusqu'à une sauce courte et brillante.
- Servez très chaud, avec du riz ou des galettes d'orge.
Comment on faisait : Les textes védiques et le Mahabharata attestent la consommation de viande par les kshatriyas lors des sacrifices et de l'hospitalité due aux hôtes de marque ; on cuisait la chair dans le ghee sur la braise, relevée des épices indigènes — gingembre, poivre long, poivre noir, curcuma — bien avant l'arrivée du piment d'Amérique au XVIe siècle.
Le twist contemporain : Servez en petites portions sur une galette d'orge tiède, façon street-food de palais, avec un trait de jus de citron vert pour la fraîcheur.
Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994 · The Mahabharata (passages sur l'hospitalité et les festins, trad. anglaise K. M. Ganguli)
Ambika · Charactorium