Kaffe & kardemummabullar — café et brioches à la cardamome (fika)
Un café fort servi avec des petits pains briochés roulés, parfumés à la cardamome verte fraîchement pilée. Le cœur du rituel suédois de la fika.
Un café fort servi avec des petits pains briochés roulés, parfumés à la cardamome verte fraîchement pilée. Le cœur du rituel suédois de la fika.
Maintenant, posons la craie un instant : c'est l'heure du café — chez nous, on ne plaisante pas avec cela. Le café, je le veux fort, presque noir, comme la nuit de janvier. Et avec lui, ces petits pains à la cardamome que la cuisinière roule et tresse encore tièdes — fendez la gousse, pilez la graine au dernier moment, c'est là tout le secret du parfum. Croyez-moi, bien des correspondances avec Poincaré et Weierstrass ont été pensées au-dessus d'une tasse fumante et d'une de ces brioches. Reprenez-en une : on ne calcule jamais mieux que rassasié de café.
- •Farine de froment — selon la fournée (base de la pâte)
- •Levure — un peu (levée)
- •Lait — tiède (liquide)
- •Beurre — généreux (moelleux)
- •Sucre — pour la douceur (goût sucré)
- •Cardamome verte en gousses — fraîchement pilée (parfum signature)
- •Café fraîchement moulu — fort (boisson)
Kaffe & kardemummabullar — café et brioches à la cardamome (fika)
Un café fort servi avec des petits pains briochés roulés, parfumés à la cardamome verte fraîchement pilée. Le cœur du rituel suédois de la fika.
Pourquoi ce plat ? Le café était omniprésent dans la vie sociale scandinave, et Mittag-Leffler vivait beaucoup de salons, de correspondances et de conversations. La fika — pause-café accompagnée de pains briochés à la cardamome — était le cadre naturel des échanges entre savants et du repos entre deux pages d'analyse.
Maintenant, posons la craie un instant : c'est l'heure du café — chez nous, on ne plaisante pas avec cela. Le café, je le veux fort, presque noir, comme la nuit de janvier. Et avec lui, ces petits pains à la cardamome que la cuisinière roule et tresse encore tièdes — fendez la gousse, pilez la graine au dernier moment, c'est là tout le secret du parfum. Croyez-moi, bien des correspondances avec Poincaré et Weierstrass ont été pensées au-dessus d'une tasse fumante et d'une de ces brioches. Reprenez-en une : on ne calcule jamais mieux que rassasié de café.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — selon la fournée (base de la pâte)
- Levure — un peu (levée)
- Lait — tiède (liquide)
- Beurre — généreux (moelleux)
- Sucre — pour la douceur (goût sucré)
- Cardamome verte en gousses — fraîchement pilée (parfum signature)
- Café fraîchement moulu — fort (boisson)
Ingrédients
- Farine de blé — 600 g (base de la pâte)
- Levure fraîche — 25 g (levée)
- Lait — 2,5 dl tiède (liquide)
- Beurre — 100 g (pâte) + 75 g (garniture) (moelleux et fourrage)
- Sucre — 75 g (pâte) + 75 g (garniture) (douceur)
- Cardamome verte moulue (graines pilées) — 2 c. à café (parfum signature)
- Œuf + sucre perlé — 1 + un peu (dorure et décor)
- Café fort moulu — pour 4 tasses (boisson)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le sucre, le beurre fondu tiède, la cardamome pilée, le sel et la farine. Pétrir en une pâte souple et lisse.
- Laisser lever à couvert environ 40 min, jusqu'au doublement.
- Abaisser la pâte en rectangle, tartiner du beurre mou mélangé au sucre et à un peu de cardamome, puis rouler et découper en tronçons (ou former des tresses).
- Disposer sur une plaque, laisser lever encore 30 min.
- Dorer à l'œuf battu, parsemer de sucre perlé et cuire à 220 °C pendant 8 à 10 min, jusqu'à belle coloration.
- Préparer un café bien fort et servir les brioches tièdes : c'est la fika.
Comment on faisait : La cardamome arrive en Scandinavie par les routes commerciales du Nord et devient, dès le XVIIIe-XIXe siècle, l'épice emblématique de la pâtisserie suédoise. Le café, longtemps taxé et même interdit par périodes au XVIIIe siècle, triomphe au XIXe et fonde le rituel social de la fika, partagé par toutes les classes.
Le twist contemporain : Pilez les graines de cardamome au mortier juste avant de pétrir : le parfum est incomparablement plus vif que la poudre du commerce. Dressez les bullar sur un plateau étagé pour un goûter d'inspiration scandinave.
Gösta Mittag-Leffler · Charactorium