Nürnberger Lebkuchen — pain d'épices au miel et aux amandes
Un pain d'épices moelleux lié au miel, riche d'amandes moulues, de fruits confits et du grand bouquet d'épices nurembergeois, souvent posé sur une fine oublie de pain azyme (l'Oblate). Il se garde longtemps et voyage sans s'abîmer.
Un pain d'épices moelleux lié au miel, riche d'amandes moulues, de fruits confits et du grand bouquet d'épices nurembergeois, souvent posé sur une fine oublie de pain azyme (l'Oblate). Il se garde longtemps et voyage sans s'abîmer.
Ma ville est reine des épices, car de Venise montent par les cols le gingembre, la cannelle et le poivre, et nos boulangers en font un pain de miel qui n'a point son pareil. Quand je pars par-delà les montagnes, j'en glisse dans mon bagage : il se garde et ne se gâte point, et il console l'estomac d'un voyageur loin de chez lui. Crois-moi, un morceau de Lebkuchen et une prière, et la route paraît moins longue.
- •Miel — abondamment (sucre et liant)
- •Amandes moulues — une bonne part (corps de la pâte)
- •Farine de froment — modérément (liant)
- •Écorces d'orange et de citron confites — hachées menu (parfum fruité)
- •Mélange d'épices (cannelle, girofle, gingembre, cardamome, poivre) — généreusement (signature nurembergeoise)
- •Oublies (pain azyme) — des disques (support de cuisson)
Nürnberger Lebkuchen — pain d'épices au miel et aux amandes
Un pain d'épices moelleux lié au miel, riche d'amandes moulues, de fruits confits et du grand bouquet d'épices nurembergeois, souvent posé sur une fine oublie de pain azyme (l'Oblate). Il se garde longtemps et voyage sans s'abîmer.
Pourquoi ce plat ? Dürer fut un grand voyageur — Venise, les Pays-Bas, Augsbourg. Le Lebkuchen, gloire de sa ville natale, se conserve des semaines : c'était la provision idéale du voyageur, douce, dense et parfumée des épices que Nuremberg recevait du monde entier.
Ma ville est reine des épices, car de Venise montent par les cols le gingembre, la cannelle et le poivre, et nos boulangers en font un pain de miel qui n'a point son pareil. Quand je pars par-delà les montagnes, j'en glisse dans mon bagage : il se garde et ne se gâte point, et il console l'estomac d'un voyageur loin de chez lui. Crois-moi, un morceau de Lebkuchen et une prière, et la route paraît moins longue.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — abondamment (sucre et liant)
- Amandes moulues — une bonne part (corps de la pâte)
- Farine de froment — modérément (liant)
- Écorces d'orange et de citron confites — hachées menu (parfum fruité)
- Mélange d'épices (cannelle, girofle, gingembre, cardamome, poivre) — généreusement (signature nurembergeoise)
- Oublies (pain azyme) — des disques (support de cuisson)
Ingrédients
- Miel — 250 g (sucre et liant)
- Poudre d'amandes — 200 g (corps de la pâte)
- Farine — 100 g (liant)
- Œufs — 2 (liant)
- Écorces d'orange et de citron confites — 80 g, hachées (parfum fruité)
- Mélange 4-épices + cannelle + gingembre + cardamome — 2 cuillères à café au total (signature nurembergeoise)
- Bicarbonate de soude — 1/2 cuillère à café (levée (substitut moderne))
- Disques d'hostie/oblaten — une dizaine (support de cuisson)
Préparation
- Faire tiédir le miel pour le rendre fluide, le laisser refroidir un peu.
- Mélanger poudre d'amandes, farine, épices et bicarbonate ; ajouter les œufs et les écorces confites.
- Incorporer le miel et travailler en une pâte épaisse et collante ; laisser reposer 1 h.
- Déposer des cuillerées de pâte sur les disques d'oblaten, lisser en dômes avec une cuiller humide.
- Cuire à 160 °C pendant 18 à 20 minutes : ils doivent rester moelleux. Laisser refroidir et conserver en boîte hermétique plusieurs jours avant de déguster.
Comment on faisait : Le Lebkuchen de Nuremberg est attesté dès le Moyen Âge, lié aux couvents et au statut de la ville comme plaque tournante des épices. La cuisson sur oublie (Oblate) empêchait la pâte très collante d'attacher au four. On le glaçait au sucre ou on le décorait, et il pouvait se garder des mois — d'où sa réputation de provision durable.
Le twist contemporain : Un glaçage fin au sucre et un monogramme "AD" dessiné au pinceau de chocolat blanc — hommage discret à la signature gravée que Dürer apposait sur ses œuvres.
Albrecht Dürer · Charactorium
