retournerCaneton à la rouennaise
Caneton à la rouennaise
Pourquoi ce plat ? Maupassant passa son enfance et sa jeunesse près de Rouen, et fréquenta Croisset chez son maître Flaubert, à quelques pas de la ville. Le caneton à la rouennaise, gloire de la table normande au XIXe siècle, est le grand plat de fête de ce pays qui fut le sien.
Un caneton rôti saignant, découpé, dont la carcasse pressée donne un jus de sang lié au vin rouge et au beurre — le sommet de la cuisine rouennaise.
À Rouen, voyez-vous, le canard est presque une affaire d'honneur. On l'élève étouffé, pour que le sang reste dans la chair, et on le sert rouge, ferme, point cette volaille blême des dimanches bourgeois. Chez Flaubert, à Croisset, on parlait de la cuisine comme on parle des femmes : avec gravité et appétit. Le maître eût haussé l'épaule devant un caneton trop cuit. Faites-le saigner, pressez la carcasse, montez la sauce au beurre jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller — et vous tiendrez là tout l'esprit de la Normandie : du sang, du gras, et nulle pruderie.
- •Caneton de Rouen (étouffé) — une pièce (viande)
- •Vin rouge corsé — un verre (base de sauce)
- •Échalotes — quelques-unes (aromatique)
- •Foie du canard — celui de la bête (liaison de la sauce)
- •Beurre — une motte (montage de sauce)
Caneton à la rouennaise
Un caneton rôti saignant, découpé, dont la carcasse pressée donne un jus de sang lié au vin rouge et au beurre — le sommet de la cuisine rouennaise.
Pourquoi ce plat ? Maupassant passa son enfance et sa jeunesse près de Rouen, et fréquenta Croisset chez son maître Flaubert, à quelques pas de la ville. Le caneton à la rouennaise, gloire de la table normande au XIXe siècle, est le grand plat de fête de ce pays qui fut le sien.
À Rouen, voyez-vous, le canard est presque une affaire d'honneur. On l'élève étouffé, pour que le sang reste dans la chair, et on le sert rouge, ferme, point cette volaille blême des dimanches bourgeois. Chez Flaubert, à Croisset, on parlait de la cuisine comme on parle des femmes : avec gravité et appétit. Le maître eût haussé l'épaule devant un caneton trop cuit. Faites-le saigner, pressez la carcasse, montez la sauce au beurre jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller — et vous tiendrez là tout l'esprit de la Normandie : du sang, du gras, et nulle pruderie.
Ingrédients (version d’époque)
- Caneton de Rouen (étouffé) — une pièce (viande)
- Vin rouge corsé — un verre (base de sauce)
- Échalotes — quelques-unes (aromatique)
- Foie du canard — celui de la bête (liaison de la sauce)
- Beurre — une motte (montage de sauce)
Ingrédients
- Magrets ou un caneton entier — 1 caneton (1,8 kg) (viande)
- Vin rouge corsé — 25 cl (base de sauce)
- Échalotes — 3 (aromatique)
- Foie de volaille — 2 (liaison)
- Beurre froid — 80 g (montage de sauce)
- Sel, poivre du moulin — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Rôtir le caneton 20 minutes à four très chaud, il doit rester saignant ; lever les aiguillettes et les cuisses, réserver au chaud.
- Faire suer les échalotes ciselées, déglacer au vin rouge et réduire de moitié.
- Écraser les foies de volaille, les passer au tamis et les incorporer hors du feu pour lier la sauce (sans bouillir).
- Monter la sauce au beurre froid en fouettant jusqu'à ce qu'elle nappe.
- Rectifier sel et poivre, napper les aiguillettes et servir aussitôt avec un peu de cresson.
Comment on faisait : Le caneton à la rouennaise fut codifié au XIXe siècle, notamment au restaurant de la Couronne à Rouen. Le canard étouffé (et non saigné) garde son sang dans les chairs ; la carcasse était pressée dans une presse d'argent pour en extraire le jus, base de la sauce. Aucun produit du Nouveau Monde : ni tomate ni poivron.
Le twist contemporain : À défaut de presse à canard, une réduction de jus de cuisson au siphon donne une émulsion légère qui clin-d'œil au geste ancien.
Guy de Maupassant · Charactorium
