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Sikaru, la bière d'orge à la paille
Pourquoi ce plat ? La bière était la boisson quotidienne de toute la Mésopotamie, bue par le roi comme par l'ouvrier ; le Code de Hammurabi réglemente même les cabaretières (§§ 108-111). À la table de Babylone, on ne concevait pas de repas sans sikaru.
Une bière d'orge trouble, douce-acidulée, obtenue à partir de pains de bière (bappir) ; on la buvait autrefois à la paille pour éviter les résidus flottants. Version familiale ici peu ou non alcoolisée.
Roi de justice je suis, et je te le dis : un repas sans bière est un jugement sans témoin. Mes brasseuses faisaient cuire un pain d'orge à demi, le brisaient dans l'eau douce, et laissaient le breuvage s'aigrir au soleil jusqu'à ce qu'il chante dans la jarre. On y plongeait des chalumeaux de roseau, car le bon grain remonte et danse à la surface. Bois lentement, étranger — même un roi s'assoit pour cela.
- •Pain d'orge à demi cuit (bappir) — plusieurs (source de sucres et de levures)
- •Orge maltée (germée puis séchée) — une mesure (sucres fermentescibles)
- •Eau douce — à volonté (infusion)
- •Dattes ou miel — un peu (adoucissant)
Sikaru, la bière d'orge à la paille
Une bière d'orge trouble, douce-acidulée, obtenue à partir de pains de bière (bappir) ; on la buvait autrefois à la paille pour éviter les résidus flottants. Version familiale ici peu ou non alcoolisée.
Pourquoi ce plat ? La bière était la boisson quotidienne de toute la Mésopotamie, bue par le roi comme par l'ouvrier ; le Code de Hammurabi réglemente même les cabaretières (§§ 108-111). À la table de Babylone, on ne concevait pas de repas sans sikaru.
Roi de justice je suis, et je te le dis : un repas sans bière est un jugement sans témoin. Mes brasseuses faisaient cuire un pain d'orge à demi, le brisaient dans l'eau douce, et laissaient le breuvage s'aigrir au soleil jusqu'à ce qu'il chante dans la jarre. On y plongeait des chalumeaux de roseau, car le bon grain remonte et danse à la surface. Bois lentement, étranger — même un roi s'assoit pour cela.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain d'orge à demi cuit (bappir) — plusieurs (source de sucres et de levures)
- Orge maltée (germée puis séchée) — une mesure (sucres fermentescibles)
- Eau douce — à volonté (infusion)
- Dattes ou miel — un peu (adoucissant)
Ingrédients
- Pain d'orge complet rassis — 200 g (amidon et arômes)
- Malt d'orge en poudre (ou orge germée séchée) — 100 g (sucres)
- Eau de source — 1,5 litre (infusion)
- Dattes dénoyautées — 4 (adoucissant naturel)
- Jus de citron (optionnel) — 1 c. à soupe (note acidulée pour version sans alcool)
Préparation
- Émietter le pain d'orge dans l'eau tiède, ajouter le malt et les dattes mixées.
- Chauffer doucement à 65 °C environ 1 h sans bouillir, pour extraire les sucres, puis filtrer.
- Pour une version familiale sans alcool : refroidir, ajouter le jus de citron et servir frais le jour même, comme une infusion d'orge douce-acidulée.
- Pour une vraie fermentation (adultes) : laisser le moût refroidi fermenter 2 à 3 jours avec une levure, couvert d'un linge.
- Servir trouble, dans une coupe en terre, traditionnellement à la paille.
Comment on faisait : Les Mésopotamiens brassaient à partir de bappir, un pain d'orge volontairement peu cuit conservant ses levures. Le célèbre Hymne à Ninkasi (sumérien) décrit tout le procédé. Comme la bière n'était pas filtrée, on la buvait à l'aide de longs chalumeaux pour passer sous la couche de drêche.
Le twist contemporain : Servie en version sans alcool comme un 'kvas d'orge' babylonien, sur glace, avec une paille de roseau pour le clin d'œil historique.
Sources : Hymne à Ninkasi (Mésopotamie, IIe millénaire av. J.-C.) · Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, 2002 · Code de Hammurabi, §§ 108-111 (cabaretières)
Hammurabi · Charactorium
