Lotus farci au riz gluant et sirop d'osmanthe (Guìhuā tángǒu)
De belles racines de lotus dont chaque trou est farci de riz gluant, longuement mijotées dans un sirop de sucre roux jusqu'à devenir ambrées et translucides, puis coupées en rondelles et arrosées de miel d'osmanthe. Tendre, sucré, parfumé : la pâtisserie emblématique de Suzhou.
De belles racines de lotus dont chaque trou est farci de riz gluant, longuement mijotées dans un sirop de sucre roux jusqu'à devenir ambrées et translucides, puis coupées en rondelles et arrosées de miel d'osmanthe. Tendre, sucré, parfumé : la pâtisserie emblématique de Suzhou.
À Suzhou, quand l'automne arrivait, l'air entier sentait l'osmanthe — on aurait dit que la ville se sucrait toute seule. Ma famille préparait alors le lotus farci : on bourrait patiemment chaque petit canal de la racine avec du riz gluant trempé, puis on le laissait fondre des heures dans le sucre roux jusqu'à ce qu'il devienne couleur d'ambre. On le coupait en fines rondelles, une cuillère de fleurs d'osmanthe au miel par-dessus. Ce n'était pas un plat de tous les jours — c'était la douceur des fêtes, celle qu'on offrait aux invités avec une tasse de thé.
- •Racine de lotus — deux beaux tronçons (support à farcir)
- •Riz gluant — une bonne poignée (farce)
- •Sucre roux (en pain) — généreusement (sirop de cuisson)
- •Fleurs d'osmanthe confites au miel — quelques cuillères (parfum signature)
- •Dattes rouges (jujubes) — une poignée (douceur d'accompagnement)
Lotus farci au riz gluant et sirop d'osmanthe (Guìhuā tángǒu)
De belles racines de lotus dont chaque trou est farci de riz gluant, longuement mijotées dans un sirop de sucre roux jusqu'à devenir ambrées et translucides, puis coupées en rondelles et arrosées de miel d'osmanthe. Tendre, sucré, parfumé : la pâtisserie emblématique de Suzhou.
Pourquoi ce plat ? He Zehui est née à Suzhou, capitale gourmande du Jiangsu, où l'osmanthe parfume les douceurs d'automne. Ce lotus confit est l'une des fiertés sucrées de sa région natale : un goût des jardins et des fêtes de son enfance, loin des laboratoires de Berlin et de Paris où elle passa sa vie d'adulte.
À Suzhou, quand l'automne arrivait, l'air entier sentait l'osmanthe — on aurait dit que la ville se sucrait toute seule. Ma famille préparait alors le lotus farci : on bourrait patiemment chaque petit canal de la racine avec du riz gluant trempé, puis on le laissait fondre des heures dans le sucre roux jusqu'à ce qu'il devienne couleur d'ambre. On le coupait en fines rondelles, une cuillère de fleurs d'osmanthe au miel par-dessus. Ce n'était pas un plat de tous les jours — c'était la douceur des fêtes, celle qu'on offrait aux invités avec une tasse de thé.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de lotus — deux beaux tronçons (support à farcir)
- Riz gluant — une bonne poignée (farce)
- Sucre roux (en pain) — généreusement (sirop de cuisson)
- Fleurs d'osmanthe confites au miel — quelques cuillères (parfum signature)
- Dattes rouges (jujubes) — une poignée (douceur d'accompagnement)
Ingrédients
- Racine de lotus fraîche — 2 tronçons (env. 600 g) (support)
- Riz gluant — 150 g, trempé 4 h (farce)
- Sucre de canne roux (ou cassonade) — 150 g (sirop)
- Confit d'osmanthe (guìhuā) au miel — 3 c. à soupe (parfum signature)
- Jujubes séchés (dattes rouges) — 6 (parfum et couleur)
- Eau — 1 litre environ (cuisson)
Préparation
- Faire tremper le riz gluant 4 heures. Éplucher le lotus, couper un chapeau à une extrémité de chaque tronçon (le garder).
- Remplir chaque trou du lotus de riz gluant trempé à l'aide d'une baguette, bien tasser. Refermer avec le chapeau et fixer avec des cure-dents.
- Déposer les lotus dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter le sucre roux et les jujubes. Mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que le lotus devienne ambré et tendre.
- Sortir les lotus, réduire le sirop restant. Couper le lotus en rondelles de 1 cm, napper de sirop et d'une cuillère de confit d'osmanthe.
Comment on faisait : Le guìhuā tángǒu est une douceur traditionnelle de Suzhou et de Hangzhou, attestée depuis des siècles dans la région du lac Tai. On le cuisait autrefois très longtemps sur les braises, et l'osmanthe, récoltée en automne et conservée dans le miel ou le sucre, permettait de prolonger son parfum toute l'année.
Le twist contemporain : Dressez les rondelles en éventail sur une assiette laquée, un trait de sirop brillant en virgule et quelques fleurs d'osmanthe éparpillées comme une poussière d'or : la délicatesse des jardins de Suzhou dans une assiette.
He Zehui · Charactorium
