retournerJiǔniàng yuánzi — boulettes de riz gluant au vin de riz fermenté
Jiǔniàng yuánzi — boulettes de riz gluant au vin de riz fermenté
Pourquoi ce plat ? Les boulettes de riz figurent parmi les nourritures shanghaïennes citées dans l'imaginaire d'Eileen Chang ; cette soupe sucrée et légèrement alcoolisée se prépare aux fêtes (Solstice d'hiver, Nouvel An, Fête des Lanternes), moments de réunion familiale qui hantent ses récits de familles déclinantes.
De petites perles de riz gluant pochées dans un bouillon clair et sucré de vin de riz fermenté, parfois fleuri d'osmanthe. Doux, tiède, légèrement piquant d'alcool et de levain — un réconfort de fête.
C'est une douceur des soirs de fête, quand toute la maisonnée se rassemble malgré ses rancunes. Le jiuniang — ce riz fermenté, sucré et un peu enivrant — on le délaye dans l'eau chaude, on y fait nager de minuscules boulettes blanches sans cœur, grosses comme des perles, et l'on ajoute, si l'on en a, une pincée de fleurs d'osmanthe. C'est tiède, c'est doux, cela monte un peu à la tête ; et l'on oublie, le temps d'un bol, que les grandes familles s'effritent toujours par en dessous.
- •Vin de riz fermenté (jiuniang / lao zao) — plusieurs cuillerées (base sucrée et fermentée)
- •Farine de riz gluant — pour les boulettes (petites perles)
- •Sucre candi — selon le goût (douceur)
- •Fleurs d'osmanthe (sucrées en sirop) — une pincée (parfum floral)
- •Œuf (facultatif) — 1 (filé dans la soupe)
Jiǔniàng yuánzi — boulettes de riz gluant au vin de riz fermenté
De petites perles de riz gluant pochées dans un bouillon clair et sucré de vin de riz fermenté, parfois fleuri d'osmanthe. Doux, tiède, légèrement piquant d'alcool et de levain — un réconfort de fête.
Pourquoi ce plat ? Les boulettes de riz figurent parmi les nourritures shanghaïennes citées dans l'imaginaire d'Eileen Chang ; cette soupe sucrée et légèrement alcoolisée se prépare aux fêtes (Solstice d'hiver, Nouvel An, Fête des Lanternes), moments de réunion familiale qui hantent ses récits de familles déclinantes.
C'est une douceur des soirs de fête, quand toute la maisonnée se rassemble malgré ses rancunes. Le jiuniang — ce riz fermenté, sucré et un peu enivrant — on le délaye dans l'eau chaude, on y fait nager de minuscules boulettes blanches sans cœur, grosses comme des perles, et l'on ajoute, si l'on en a, une pincée de fleurs d'osmanthe. C'est tiède, c'est doux, cela monte un peu à la tête ; et l'on oublie, le temps d'un bol, que les grandes familles s'effritent toujours par en dessous.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin de riz fermenté (jiuniang / lao zao) — plusieurs cuillerées (base sucrée et fermentée)
- Farine de riz gluant — pour les boulettes (petites perles)
- Sucre candi — selon le goût (douceur)
- Fleurs d'osmanthe (sucrées en sirop) — une pincée (parfum floral)
- Œuf (facultatif) — 1 (filé dans la soupe)
Ingrédients
- Riz gluant fermenté jiuniang (en bocal, épicerie asiatique) — 150 g (base)
- Farine de riz gluant — 100 g + ~80 ml d'eau (boulettes)
- Sucre de roche ou sucre blanc — 2 c. à soupe (douceur)
- Osmanthe en sirop (guihua) — 1 c. à café (parfum)
- Œuf battu (facultatif) — 1 (filé)
- Eau — 600 ml (bouillon)
Préparation
- Mélanger la farine de riz gluant à l'eau tiède jusqu'à une pâte souple ; rouler de toutes petites boulettes (sans fourrage).
- Porter l'eau à ébullition, pocher les boulettes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (2-3 min).
- Ajouter le jiuniang et le sucre, chauffer sans faire bouillir fort pour préserver le parfum fermenté.
- Si désiré, verser l'œuf battu en filet dans la soupe frémissante pour des fils soyeux.
- Hors du feu, parfumer à l'osmanthe et servir tiède dans des bols.
Comment on faisait : Le jiuniang (riz gluant ensemencé d'un levain qjiuqu) est un ferment domestique très ancien du sud du Yangzi, à mi-chemin entre l'aliment et la boisson légèrement alcoolisée. On le préparait à la maison et on le consommait surtout l'hiver et aux fêtes, réchauffé en soupe sucrée.
Le twist contemporain : Colorer une partie des boulettes au jus de betterave pour des perles roses et blanches, et servir dans de petits verres pour un dessert de fête contemporain.
Sources : Fuchsia Dunlop, Land of Fish and Rice (2016) · Mark Swislocki, Culinary Nostalgia (Stanford University Press, 2009)
Eileen Chang · Charactorium
