Une gelée translucide et parfumée tirée du jus de coings cuits, prise grâce à la pectine naturelle du fruit. On la range en pots pour tartiner le pain de seigle de l'Abendbrot tout l'hiver.

Pourquoi ce plat ? Le jardin bourgeois de Hesse comptait toujours un cognassier, dont les fruits, immangeables crus, deviennent une gelée d'ambre qui tient tout l'hiver. Pour une famille d'apothicaires, transformer les fruits en réserves parfumées est un geste aussi naturel que de préparer un remède.

Ne jetez jamais un coing en le trouvant dur et râpeux : c'est un fruit qui ne donne son trésor qu'à la patience. J'essuie leur duvet, je les coupe sans les peler — c'est dans la peau et les pépins que se cache ce qui fait prendre la gelée — et je les laisse frémir des heures durant, jusqu'à ce que la maison sente le miel et la rose. Je passe le jus dans un linge sans jamais le presser, sous peine de le troubler, puis je le fais réduire avec le miel jusqu'à ce qu'une goutte se fige sur l'assiette froide. En pots bien clos, cette gelée d'ambre nous mène jusqu'au printemps, sur une tartine de seigle ou dans une tisane du soir.

Comment on faisait : Avant la généralisation du sucre de betterave, on conservait les fruits du verger au miel, par séchage ou en pâtes épaisses (comme le coing en pâte, le 'Quittenbrot'). Le coing, trop âpre cru, était presque toujours cuit en gelée ou en pâte ; sa pectine abondante en faisait l'un des rares fruits à prendre sans additif. Les pots scellés à la vessie ou à la cire passaient l'hiver à la cave.

Le twist contemporain : Quelques grains de poivre long ou une lame de gingembre dans la cuisson finale : un clin d'œil aux épices que les apothicaires Wild auraient eues sous la main.

Henriette Dorothea Wild · Charactorium