Un poisson de Méditerranée rôti, arrosé d'une sauce au garum, vin blanc, coriandre et cumin. Le garum fond dans la chair et lui donne une profondeur salée-umami caractéristique de la grande cuisine gréco-romaine.

Pourquoi ce plat ? Lors des banquets officiels du Mouseion ou des dîners entre savants, on servait du poisson frais — luxe à Alexandrie malgré la mer toute proche. Héron, homme de la cité savante, partageait ces repas où l'on discutait géométrie autour d'un beau poisson nappé de garum.

Pour les jours de fête, je ne laisse rien au hasard : un poisson se traite avec la même rigueur qu'un mécanisme de théâtre. Quelques gouttes de garum — pas davantage, car le trop gâte l'équilibre comme un contrepoids mal placé fausse l'automate —, un peu de vin, la coriandre, le cumin. Je le confie au feu juste le temps qu'il faut, ni plus ni moins. Et quand mes hôtes débattent des droites et des cercles, le plat, lui, a déjà fait sa démonstration.

Comment on faisait : La cuisine gréco-romaine raffinée mariait volontiers le garum au vin, au miel et aux épices comme la coriandre et le cumin — un équilibre salé-sucré-aromatique que l'on retrouve dans les recettes compilées plus tard par Apicius. Le poisson frais restait un mets de prestige, même près de la mer.

Le twist contemporain : Servi en filets nappés de la sauce au garum réduite, avec un nom de clin d'œil : « le poisson de l'éolipile », car la vapeur du four cuit comme la vapeur faisait tourner sa sphère.

Héron d'Alexandrie · Charactorium