Kome mushi — riz brun vapeur sur feuille
Un riz complet, à grains courts et rustiques, cuit à la vapeur au-dessus d'un récipient d'eau bouillante puis posé sur une feuille végétale. Texture ferme, goût de céréale grillée et de noisette : c'est l'ancêtre simple et nourrissant du riz japonais d'aujourd'hui.
Un riz complet, à grains courts et rustiques, cuit à la vapeur au-dessus d'un récipient d'eau bouillante puis posé sur une feuille végétale. Texture ferme, goût de céréale grillée et de noisette : c'est l'ancêtre simple et nourrissant du riz japonais d'aujourd'hui.
Écoute bien, toi qui viens de loin. Ce riz, c'est la chair de mon royaume : chaque grain compté est une part de la force que les esprits m'ont confiée. Mes servantes le déposent sur la vapeur jusqu'à ce qu'il devienne tendre sous la dent mais jamais mou, puis le couchent sur une large feuille pour qu'il ne touche point la terre impure. Mange-le en silence, le matin, et tu sauras pourquoi les greniers de Yamatai valent plus que l'or des Wei.
- •Riz complet à grains courts (récolte Yayoi) — deux poignées par convive (socle nourrissant)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour la vapeur (cuisson)
- •Large feuille végétale (chêne, magnolia) — une par portion (support, parfum léger)
Kome mushi — riz brun vapeur sur feuille
Un riz complet, à grains courts et rustiques, cuit à la vapeur au-dessus d'un récipient d'eau bouillante puis posé sur une feuille végétale. Texture ferme, goût de céréale grillée et de noisette : c'est l'ancêtre simple et nourrissant du riz japonais d'aujourd'hui.
Pourquoi ce plat ? Le riz est le cœur de la civilisation Yayoi sur laquelle régnait Himiko : on l'engrangeait dans des greniers sur pilotis comme à Yoshinogari, et il servait à mesurer la richesse du royaume de Yamatai. Manger ce riz, c'est manger ce qui faisait la puissance même de la reine.
Écoute bien, toi qui viens de loin. Ce riz, c'est la chair de mon royaume : chaque grain compté est une part de la force que les esprits m'ont confiée. Mes servantes le déposent sur la vapeur jusqu'à ce qu'il devienne tendre sous la dent mais jamais mou, puis le couchent sur une large feuille pour qu'il ne touche point la terre impure. Mange-le en silence, le matin, et tu sauras pourquoi les greniers de Yamatai valent plus que l'or des Wei.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz complet à grains courts (récolte Yayoi) — deux poignées par convive (socle nourrissant)
- Eau de source — ce qu'il faut pour la vapeur (cuisson)
- Large feuille végétale (chêne, magnolia) — une par portion (support, parfum léger)
Ingrédients
- Riz complet rond (genmai) — 300 g (socle nourrissant)
- Eau — 1 litre pour la vapeur + trempage (cuisson)
- Feuilles de chêne ou de magnolia comestibles (ou papier cuisson) — 4 (support, parfum)
- Pincée de sel marin — 1 pincée (assaisonnement discret (optionnel))
Préparation
- Rincer le riz complet puis le laisser tremper 6 à 8 heures dans l'eau froide (le riz complet est dur, le trempage est indispensable).
- Égoutter et disposer le riz dans un panier vapeur tapissé d'un linge.
- Cuire à la vapeur au-dessus d'eau frémissante 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres à cœur.
- Déposer une portion de riz sur chaque feuille végétale (ou carré de papier cuisson).
- Saler très légèrement si désiré et servir chaud, à la main ou avec des baguettes simples.
Comment on faisait : À l'époque Yayoi, le riz n'était pas bouilli dans une marmite d'eau comme aujourd'hui mais le plus souvent cuit à la vapeur (kome mushi) dans des récipients de terre cuite (koshiki) percés, posés au-dessus d'une jarre d'eau bouillante. On consommait du riz complet ou semi-décortiqué, plus rustique et plus nourrissant que le riz blanc poli moderne.
Le twist contemporain : Servi en petit dôme sur une feuille de chêne laquée, parsemé de quelques grains de sésame grillé pour rappeler le goût de noisette du genmai.
Sources : Mizoguchi, Koji — The Archaeology of Japan: From the Earliest Rice Farming Villages to the Rise of the State (Cambridge University Press, 2013) · Chroniques chinoises Wei Zhi (Gishi Wajinden), IIIe siècle — description du peuple Wa
Himiko · Charactorium
