Un petit pain rond, moelleux et brillant, parfois orné d'une fleur de cerisier salée en son centre, qui cache un cœur de pâte d'azuki sucrée (anko). La modernité occidentale du pain levé enrobant la douceur japonaise la plus ancienne.

Pourquoi ce plat ? L'anpan — pain levé occidental fourré de pâte de haricots sucrée japonaise — est né en 1874, pur produit de l'ère Meiji où Raichō a grandi. Il incarne exactement le monde qu'elle a habité : une jeunesse cultivée et urbaine qui adoptait le pain et les vêtements occidentaux (le yōfuku qu'elle portait) tout en restant profondément japonaise. Cette douceur de boutique, achetée dans les rues de Tokyo, est l'en-cas de sa génération.

Vois-tu, ce petit pain est tout mon époque tenue dans la main. Quand j'étais étudiante à l'Université des femmes, on s'arrachait ces anpan dans les boutiques de la ville — du pain à l'occidentale, oui, mais qui avait eu l'intelligence de se laisser remplir de notre bonne pâte d'azuki. Je portais alors le yōfuku, je lisais les philosophes d'Europe, et pourtant mon palais restait japonais. On disait que la fleur de cerisier salée plantée au sommet était réservée aux jours heureux. J'aimais y voir le signe qu'une femme pouvait, elle aussi, prendre du monde nouveau sans rien renier de ce qu'elle était.

Comment on faisait : L'anpan fut créé en 1874 par Yasubei Kimura (boutique Kimuraya), qui remplaça la levure occidentale par un levain de riz fermenté (sakadane) plus adapté aux goûts japonais. La version à la fleur de cerisier salée fut, dit-on, présentée à la cour impériale. C'est l'un des symboles culinaires les plus parlants de l'occidentalisation maîtrisée de l'ère Meiji.

Le twist contemporain : On décline aujourd'hui le fourrage : anko blanc (shiro-an), crème de matcha, ou même une pointe de sel de mer sur le dessus pour un contraste sucré-salé très contemporain.

Hiratsuka Raichō · Charactorium