Des feuilles de thé vert japonais infusées à l'eau frémissante mais jamais bouillante, qui livrent une liqueur jaune-vert, à la fois végétale, légèrement amère et étonnamment umami. La boisson de l'esprit en éveil.

Pourquoi ce plat ? Le pinceau, l'encre sumi et la tasse de thé : la table de travail basse de Raichō, l'écrivaine et militante, ne se concevait pas sans son sencha. Le thé vert scandait les heures de lecture de la philosophie occidentale et de rédaction des manifestes féministes, breuvage de la concentration et de la conversation entre intellectuelles.

L'eau bouillante est l'ennemie du thé : elle en arrache la finesse et n'en laisse que l'âpreté. Laisse-la d'abord reposer, qu'elle redescende de sa colère, puis verse-la sur les feuilles et compte à peine jusqu'à trente. Verse ensuite dans les tasses goutte à goutte, en allant et venant de l'une à l'autre, afin que chacune reçoive une infusion égale — car il n'est pas plus juste de servir le thé qu'il ne l'est de répartir les droits. C'est devant ce thé, plus que devant aucun banquet, que les femmes de Seitō ont pensé le monde à neuf.

Comment on faisait : Le sencha s'est démocratisé à l'époque Edo puis Meiji, devenant la boisson quotidienne de toutes les classes. La règle de l'eau refroidie distingue le bon thé du mauvais : plus l'eau est tempérée, plus l'umami (le goût savoureux dû à la théanine) domine sur l'amertume.

Le twist contemporain : En été, on prépare un mizudashi : les mêmes feuilles infusées à l'eau froide plusieurs heures au frais donnent un thé doux, sans la moindre amertume, presque sucré.

Hiratsuka Raichō · Charactorium