Une infusion de feuilles de yerba mate dans une calebasse, bue à la paille métallique (bombilla). On la remplit d'eau chaude — jamais bouillante — et elle circule, chacun son tour, autour de celui qui la prépare (le cebador).

Pourquoi ce plat ? Le maté accompagnait Piazzolla partout, jusqu'à Rome où l'espresso finit parfois par le remplacer. C'est le geste argentin par excellence : l'infusion verte et amère qu'on partage en cercle, la calebasse qui passe de main en main.

Le maté, c'est plus qu'une boisson, c'est une conversation sans mots. Tu remplis la calebasse aux trois quarts de yerba, tu inclines, tu mouilles d'un peu d'eau tiède pour réveiller l'herbe, puis tu glisses la bombilla et tu sers. L'eau ne doit JAMAIS bouillir, sinon tu brûles l'herbe et tu brûles l'amitié, ¿me entendés ? Et celui qui sert boit le premier — le plus amer, le lavado — pour montrer que c'est bon. À Rome je trichais avec l'espresso, mais le cœur, lui, restait au maté.

Comment on faisait : La yerba mate vient des Guaranís, qui en faisaient un usage rituel et médicinal bien avant les Européens. Les Jésuites en organisèrent la culture au XVIIe siècle. Le rituel du cercle — un seul récipient, une seule paille — fait du maté un symbole de confiance et de partage, immuable depuis des siècles.

Le twist contemporain : Pour les plus jeunes ou les palais sensibles, on peut adoucir d'un peu de zeste d'orange ou de menthe — mais les puristes argentins froncent les sourcils.

Astor Piazzolla · Charactorium