Un café préparé à froid, presque sans eau, d'une concentration redoutable : Balzac affirmait qu'à jeun il frappait l'estomac comme un coup de fouet et mettait l'esprit en marche.

Pourquoi ce plat ? Balzac écrivait La Comédie humaine la nuit, drapé dans sa robe de bure, et carburait à un café qu'il composait lui-même de trois provenances. Sa cafetière en étain figure parmi ses objets emblématiques, et il a décrit sa méthode dans le Traité des excitants modernes.

Approchez, et ne tremblez pas ! Ce café-là, je le compose comme un chimiste son élixir : trois cafés, le Bourbon, le Martinique, le Moka, mariés de ma propre main. Je le veux noir, épais, presque sans eau, et je le prends à jeun, debout dans ma bure de moine. Alors les idées se mettent en marche comme les bataillons de la Grande Armée, et je puis noircir vingt feuillets avant que Paris ne s'éveille. Méfiez-vous pourtant : ce breuvage use l'homme qui en abuse — et j'en abuse, monsieur, j'en abuse !

Comment on faisait : Au XIXe siècle, on torréfiait et moulait souvent son café chez soi, et les amateurs comme Balzac assemblaient les crus eux-mêmes. L'infusion à froid concentrait la force sans l'amertume brûlée de l'eau bouillante.

Le twist contemporain : Servez ce « cold brew avant l'heure » dans une petite tasse en étain, étiquetée « ration d'une nuit de chapitre ».

Sources : Honoré de Balzac, Traité des excitants modernes (1839)

Honoré de Balzac · Charactorium