Des poires épluchées, séchées doucement au four puis aplaties : elles deviennent moelleuses, concentrées en sucre, et se gardent des mois. On les réhydrate dans du vin ou on les croque telles quelles en chemin.

Pourquoi ce plat ? La Touraine de Balzac, qu'il décrit avec amour dans Le Lys dans la vallée et au château de Saché où il venait écrire, est un verger de la Loire. Les poires y étaient séchées et aplaties pour se conserver et voyager — la douceur des bords de Loire emportée en poche.

Vous qui partez en voyage, glissez dans votre poche quelques poires tapées de mon cher pays tourangeau ! On les sèche au four du boulanger, on les aplatit, et elles se font douces et brunes comme du caramel de fruit. À Saché, quand je marchais le long de l'Indre en ruminant un chapitre, j'en croquais une et tout le verger de la Loire me revenait sur la langue. C'est la confiserie du voyageur sans le sou : légère, sucrée, et qui ne se gâte jamais.

Comment on faisait : La poire tapée est une spécialité ancienne de Touraine (notamment de Rivarennes) : on séchait les poires dans le four du pain refroidissant, puis on les aplatissait pour chasser l'air et l'humidité, ce qui permettait de les conserver et de les transporter des mois durant.

Le twist contemporain : Servez-les réhydratées au vin de Loire avec une quenelle de crème, en « dessert de l'écrivain », ou en version snack séché dans un cornet de papier kraft.

Sources : Honoré de Balzac, Le Lys dans la vallée (1836)

Honoré de Balzac · Charactorium