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Madeleines de la mémoire
Pourquoi ce plat ? Bergson épousa en 1891 Louise Neuburger, cousine de Marcel Proust — lequel fut témoin à leur mariage. Or c'est Proust qui fit de la madeleine trempée l'emblème de la mémoire involontaire, écho littéraire troublant de la durée et de la mémoire que Bergson théorisait dans « Matière et mémoire » (1896). Ce petit gâteau coquillé, qui se conserve et s'emporte en boîte, relie le philosophe à l'écrivain de sa famille.
De petits gâteaux moelleux en forme de coquille, à la bosse caractéristique, parfumés au beurre noisette et au zeste de citron, dorés au four. On les sert au goûter, trempés dans le thé ou la tisane.
Vous savez peut-être que Marcel, cousin de ma chère Louise et témoin à nos noces, fit d'une simple madeleine le plus grand des révélateurs : qu'un gâteau trempé suffise à ressusciter tout un pan du passé, voilà qui ne saurait surprendre l'homme qui a écrit sur la mémoire. Le secret, m'avait-on appris, tient au beurre que l'on cuit jusqu'à la teinte de noisette, et à un repos de la pâte au frais — c'est lui qui donne la fameuse bosse. On les rangeait en boîte de fer-blanc, et elles se gardaient des jours, prêtes pour le thé. Trempez-en une, je vous prie, et observez ce qui remonte en vous.
- •Œufs frais — trois (structure)
- •Sucre en poudre — autant que de farine (moelleux et dorure)
- •Farine de froment — une mesure (corps)
- •Beurre fin cuit noisette — une bonne part (parfum signature)
- •Zeste de citron — un (fraîcheur)
Madeleines de la mémoire
De petits gâteaux moelleux en forme de coquille, à la bosse caractéristique, parfumés au beurre noisette et au zeste de citron, dorés au four. On les sert au goûter, trempés dans le thé ou la tisane.
Pourquoi ce plat ? Bergson épousa en 1891 Louise Neuburger, cousine de Marcel Proust — lequel fut témoin à leur mariage. Or c'est Proust qui fit de la madeleine trempée l'emblème de la mémoire involontaire, écho littéraire troublant de la durée et de la mémoire que Bergson théorisait dans « Matière et mémoire » (1896). Ce petit gâteau coquillé, qui se conserve et s'emporte en boîte, relie le philosophe à l'écrivain de sa famille.
Vous savez peut-être que Marcel, cousin de ma chère Louise et témoin à nos noces, fit d'une simple madeleine le plus grand des révélateurs : qu'un gâteau trempé suffise à ressusciter tout un pan du passé, voilà qui ne saurait surprendre l'homme qui a écrit sur la mémoire. Le secret, m'avait-on appris, tient au beurre que l'on cuit jusqu'à la teinte de noisette, et à un repos de la pâte au frais — c'est lui qui donne la fameuse bosse. On les rangeait en boîte de fer-blanc, et elles se gardaient des jours, prêtes pour le thé. Trempez-en une, je vous prie, et observez ce qui remonte en vous.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais — trois (structure)
- Sucre en poudre — autant que de farine (moelleux et dorure)
- Farine de froment — une mesure (corps)
- Beurre fin cuit noisette — une bonne part (parfum signature)
- Zeste de citron — un (fraîcheur)
Ingrédients
- Œufs — 3 (structure)
- Sucre — 120 g (moelleux)
- Farine — 120 g (corps)
- Beurre — 120 g (beurre noisette)
- Levure chimique — 1 c. à café (bosse)
- Zeste de citron — 1 (parfum)
- Pincée de sel — 1 (équilibre)
Préparation
- Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une odeur de noisette et une teinte ambrée, puis laissez tiédir.
- Fouettez œufs et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporez la farine, la levure, le sel et le zeste, puis le beurre noisette.
- Laissez reposer la pâte au frais au moins 1 h (idéalement une nuit) : c'est ce contraste de température qui donne la bosse.
- Garnissez des moules à madeleines beurrés, enfournez à 220 °C 4 min puis 200 °C 5-6 min, jusqu'à ce que les bords dorent ; démoulez tièdes.
Comment on faisait : Spécialité de Commercy popularisée au XVIIIe siècle, la madeleine était au tournant du XXe un gâteau de goûter universel, vendu en boîte et offert en cadeau de voyage. On la cuisait dans des moules de fer-blanc en forme de coquille Saint-Jacques.
Le twist contemporain : Glissez un cœur de gelée de tilleul au centre avant cuisson, clin d'œil à la tisane proustienne qui accompagnait la madeleine.
Sources : Marcel Proust, Du côté de chez Swann, 1913 · Pierre Lacam, Le Mémorial historique de la pâtisserie, 1890
Henri Bergson · Charactorium
