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Rillettes et rillons de Tours
Pourquoi ce plat ? Balzac est né à Tours, en Touraine, patrie des rillettes et des rillons. Il en a fait l'éloge dans Le Lys dans la vallée, où le jeune Félix savoure cette « brune confiture de cochon » de son enfance tourangelle.
Du porc longuement fondu dans sa propre graisse, effiloché pour les rillettes ou laissé en morceaux dorés pour les rillons. Une fois en pot sous la graisse, cela se garde des semaines : la conserve du pauvre comme du gourmand.
Ah, les rillettes de Tours ! Voilà la confiture de cochon de mon enfance, celle que les ménagères de Touraine laissaient fondre tout un jour au coin de l'âtre. On en tartinait le pain bis, et j'en fis manger à mon pauvre Félix de Vandenesse dans Le Lys de la vallée, car nul homme né au bord de la Loire ne saurait l'oublier. Croyez-moi : un pot sous sa graisse vaut mieux qu'une rente, il tient tout l'hiver et console de bien des dettes.
- •Échine et poitrine de porc — à parts égales (chair et gras)
- •Saindoux — selon besoin (cuisson et scellage)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement et conservation)
- •Poivre, laurier, thym — un soupçon (parfum)
Rillettes et rillons de Tours
Du porc longuement fondu dans sa propre graisse, effiloché pour les rillettes ou laissé en morceaux dorés pour les rillons. Une fois en pot sous la graisse, cela se garde des semaines : la conserve du pauvre comme du gourmand.
Pourquoi ce plat ? Balzac est né à Tours, en Touraine, patrie des rillettes et des rillons. Il en a fait l'éloge dans Le Lys dans la vallée, où le jeune Félix savoure cette « brune confiture de cochon » de son enfance tourangelle.
Ah, les rillettes de Tours ! Voilà la confiture de cochon de mon enfance, celle que les ménagères de Touraine laissaient fondre tout un jour au coin de l'âtre. On en tartinait le pain bis, et j'en fis manger à mon pauvre Félix de Vandenesse dans Le Lys de la vallée, car nul homme né au bord de la Loire ne saurait l'oublier. Croyez-moi : un pot sous sa graisse vaut mieux qu'une rente, il tient tout l'hiver et console de bien des dettes.
Ingrédients (version d’époque)
- Échine et poitrine de porc — à parts égales (chair et gras)
- Saindoux — selon besoin (cuisson et scellage)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement et conservation)
- Poivre, laurier, thym — un soupçon (parfum)
Ingrédients
- Échine de porc — 600 g (chair)
- Poitrine de porc fraîche — 400 g (gras fondant)
- Saindoux — 150 g (cuisson et scellage)
- Sel — 16 g (assaisonnement)
- Poivre, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym — au goût (parfum)
Préparation
- Couper la viande en gros cubes, saler, poivrer.
- Faire fondre le saindoux dans une cocotte, ajouter viande et aromates.
- Cuire très doucement, à couvert, 4 heures, en remuant de temps en temps (la viande ne doit pas frire mais confire).
- Pour les rillons : retirer les morceaux dès qu'ils sont dorés et fondants. Pour les rillettes : poursuivre puis effilocher la viande à la fourchette en l'imprégnant de sa graisse.
- Mettre en pots, couvrir d'une couche de graisse fondue pour sceller. Laisser prendre au frais.
Comment on faisait : En Touraine, on « faisait le cochon » l'hiver et l'on transformait tout : la cuisson lente dans la graisse, faute de réfrigérateur, permettait de conserver la viande des mois sous une couche de saindoux qui l'isolait de l'air.
Le twist contemporain : Servez les rillettes dans un petit pot de grès avec du pain de campagne grillé et quelques cornichons : un « apéro tourangeau » qui aurait ravi le romancier.
Sources : Honoré de Balzac, Le Lys dans la vallée (1836)
Honoré de Balzac · Charactorium
