Entrée / charcuterie de garde
Rillettes et rillons de Tours
ConservationDocumentée🧂 🍄moyen4 h 30
Du porc longuement fondu dans sa propre graisse, effiloché pour les rillettes ou laissé en morceaux dorés pour les rillons. Une fois en pot sous la graisse, cela se garde des semaines : la conserve du pauvre comme du gourmand.
Entrée / charcuterie de garde
Du porc longuement fondu dans sa propre graisse, effiloché pour les rillettes ou laissé en morceaux dorés pour les rillons. Une fois en pot sous la graisse, cela se garde des semaines : la conserve du pauvre comme du gourmand.
Ah, les rillettes de Tours ! Voilà la confiture de cochon de mon enfance, celle que les ménagères de Touraine laissaient fondre tout un jour au coin de l'âtre. On en tartinait le pain bis, et j'en fis manger à mon pauvre Félix de Vandenesse dans Le Lys de la vallée, car nul homme né au bord de la Loire ne saurait l'oublier. Croyez-moi : un pot sous sa graisse vaut mieux qu'une rente, il tient tout l'hiver et console de bien des dettes.
Ingrédients
- •Échine et poitrine de porc — à parts égales (chair et gras)
- •Saindoux — selon besoin (cuisson et scellage)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement et conservation)
- •Poivre, laurier, thym — un soupçon (parfum)
Comment on faisait : En Touraine, on « faisait le cochon » l'hiver et l'on transformait tout : la cuisson lente dans la graisse, faute de réfrigérateur, permettait de conserver la viande des mois sous une couche de saindoux qui l'isolait de l'air.
Sources : Honoré de Balzac, Le Lys dans la vallée (1836)