La tapenade des chasseurs
Une pâte sombre et corsée d'olives noires, câpres et anchois pilés à l'huile d'olive. Elle se garde plusieurs jours en pot et se tartine sur du pain : l'idéal pour une halte dans la garrigue, fusil à l'épaule.
Une pâte sombre et corsée d'olives noires, câpres et anchois pilés à l'huile d'olive. Elle se garde plusieurs jours en pot et se tartine sur du pain : l'idéal pour une halte dans la garrigue, fusil à l'épaule.
Tartarin lui-même n'eût pas chassé la casquette à la main sans un pot de tapenade dans la gibecière ! On pile les olives noires avec les câpres et les anchois, on noie le tout d'huile d'olive, et voilà une pâte noire et drue qui se garde et qui réveille un quignon de pain mieux qu'un coup de clairon. Sous le soleil de Tarascon, entre deux coups de fusil tirés dans le vide, croyez-moi, rien ne console mieux l'estomac du chasseur bredouille.
- •Olives noires de Provence dénoyautées — une bonne poignée (base)
- •Câpres au sel — une cuillerée (pointe acidulée et amère)
- •Filets d'anchois salés — quelques-uns (umami salé)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (liant)
- •Herbes de garrigue (thym) — une pincée (parfum du Midi)
La tapenade des chasseurs
Une pâte sombre et corsée d'olives noires, câpres et anchois pilés à l'huile d'olive. Elle se garde plusieurs jours en pot et se tartine sur du pain : l'idéal pour une halte dans la garrigue, fusil à l'épaule.
Pourquoi ce plat ? Daudet aimait la garrigue, la chasse et les olives du Midi — l'univers même de son Tartarin de Tarascon, chasseur fanfaron. La tapenade, pâte d'olives qui se conserve en pot, est l'en-cas du marcheur et du chasseur provençal, qu'on emporte avec un quignon de pain.
Tartarin lui-même n'eût pas chassé la casquette à la main sans un pot de tapenade dans la gibecière ! On pile les olives noires avec les câpres et les anchois, on noie le tout d'huile d'olive, et voilà une pâte noire et drue qui se garde et qui réveille un quignon de pain mieux qu'un coup de clairon. Sous le soleil de Tarascon, entre deux coups de fusil tirés dans le vide, croyez-moi, rien ne console mieux l'estomac du chasseur bredouille.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives noires de Provence dénoyautées — une bonne poignée (base)
- Câpres au sel — une cuillerée (pointe acidulée et amère)
- Filets d'anchois salés — quelques-uns (umami salé)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (liant)
- Herbes de garrigue (thym) — une pincée (parfum du Midi)
Ingrédients
- Olives noires dénoyautées (type Nyons) — 200 g (base)
- Câpres égouttées — 1 c. à soupe (pointe acidulée)
- Filets d'anchois à l'huile — 4 (umami salé)
- Huile d'olive vierge extra — 5 cl (liant)
- Thym séché — 1 pincée (parfum)
- Jus de citron — quelques gouttes (équilibre)
Préparation
- Rincez les câpres et les anchois pour ôter l'excès de sel.
- Pilez au mortier (ou mixez par à-coups) les olives, les câpres et les anchois.
- Incorporez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais tartinable.
- Parfumez de thym et de quelques gouttes de citron.
- Conservez en pot couvert d'un film d'huile au frais ; tartinez sur du pain.
Comment on faisait : Le mot « tapenade » vient du provençal tapeno, la câpre. Mise au point à Marseille à la fin du XIXe siècle mais héritière de pâtes d'olives bien plus anciennes, elle se conservait en pot sous l'huile, ce qui en faisait une provision de longue garde idéale pour les courses dans la garrigue.
Le twist contemporain : Servez-la en cuillères apéritives sur des toasts tièdes, avec un nom clin d'œil : « la gibecière de Tartarin ».
Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (1897)
Alphonse Daudet · Charactorium
