Une purée verte et profonde de feuilles de moutarde et d'épinards, longuement mijotée, couronnée d'une noix de beurre, servie avec des galettes rustiques de farine de maïs. Le goût légèrement amer des feuilles de moutarde, adouci par le beurre, est la signature de l'hiver au Punjab.

Pourquoi ce plat ? Jab We Met se promène dans le Punjab, à Bhatinda, parmi les champs jaunes de moutarde. C'est le plat-roi des hivers punjabis, celui qu'on prépare quand toute la famille se réunit ; impossible d'aimer cette région sans avoir trempé un morceau de roti de maïs dans ce saag fumant.

Quand tu traverses le Punjab en janvier, les champs de moutarde brûlent de jaune jusqu'à l'horizon — j'ai posé ma caméra là, et je n'ai jamais oublié. Le saag, on ne le bouscule pas : on laisse les feuilles s'attendrir des heures, on les écrase, on les remue encore. Sur la roti de maïs toute chaude, tu poses une grosse motte de beurre blanc, du jaggery à côté, peut-être un oignon cru. Mange-le avec les mains, près du feu — c'est un plat qui rassemble, comme une chanson que tout le monde connaît.

Comment on faisait : Plat paysan du Punjab par excellence, le saag mijotait autrefois des heures dans une marmite de terre sur le feu, souvent préparé en grande quantité l'hiver et réchauffé sur plusieurs jours — il n'en devenait que meilleur. La farine de maïs s'est imposée dans la région après l'arrivée du maïs en Inde, devenant le pain d'hiver typique du Punjab.

Le twist contemporain : Servi avec une rondelle d'oignon rouge mariné et un petit bol de yaourt fouetté ; on baptise l'assiette « Champs de Bhatinda » en hommage au film.

Imtiaz Ali · Charactorium