Carciofi alla romana
Artichauts romains (mammole) farcis de menthe sauvage, d'ail et de persil, braisés tête en bas dans l'huile et un peu d'eau jusqu'à fondre sous la dent. Une amertume noble adoucie par la cuisson lente.
Artichauts romains (mammole) farcis de menthe sauvage, d'ail et de persil, braisés tête en bas dans l'huile et un peu d'eau jusqu'à fondre sous la dent. Une amertume noble adoucie par la cuisson lente.
Au printemps, à Rome, on ne parle que de ça : la mammola, l'artichaut rond sans épines. Tu lui ôtes les feuilles dures jusqu'à ce qu'il se rende, tu lui glisses dans le cœur la menta romana, l'ail, le persil, et tu le couches dans la casserole, la tête en bas, comme on borde un enfant. Une heure de patience à petit feu — et l'amertume devient douceur. Crois-moi, ça vaut tous les régimes du monde.
- •Artichauts mammole — un par convive (base)
- •Menthe romaine (mentuccia) — un bouquet (parfum signature)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Persil — un bouquet (aromate)
- •Huile d'olive — généreusement (braisage)
- •Citron — 1 (anti-oxydation)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Carciofi alla romana
Artichauts romains (mammole) farcis de menthe sauvage, d'ail et de persil, braisés tête en bas dans l'huile et un peu d'eau jusqu'à fondre sous la dent. Une amertume noble adoucie par la cuisson lente.
Pourquoi ce plat ? Les carciofi alla romana figurent nommément parmi les plats que Magnani aimait : artichauts braisés à la romaine, emblème du printemps romain et des repas où l'on se réunit autour de la grande feuille tendre.
Au printemps, à Rome, on ne parle que de ça : la mammola, l'artichaut rond sans épines. Tu lui ôtes les feuilles dures jusqu'à ce qu'il se rende, tu lui glisses dans le cœur la menta romana, l'ail, le persil, et tu le couches dans la casserole, la tête en bas, comme on borde un enfant. Une heure de patience à petit feu — et l'amertume devient douceur. Crois-moi, ça vaut tous les régimes du monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Artichauts mammole — un par convive (base)
- Menthe romaine (mentuccia) — un bouquet (parfum signature)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Persil — un bouquet (aromate)
- Huile d'olive — généreusement (braisage)
- Citron — 1 (anti-oxydation)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Gros artichauts ronds (type camus) — 4 (base)
- Menthe fraîche — 1 petit bouquet (parfum signature)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Persil plat — 1 petit bouquet (aromate)
- Huile d'olive extra-vierge — 10 cl (braisage)
- Citron — 1 (anti-oxydation)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Parer les artichauts en retirant les feuilles dures, creuser légèrement le centre, les frotter au citron.
- Hacher menthe, ail et persil avec du sel ; en garnir le cœur de chaque artichaut.
- Ranger les artichauts tête en bas et serrés dans une casserole étroite.
- Verser l'huile et de l'eau à mi-hauteur, saler, couvrir.
- Braiser à feu doux 35-45 min, jusqu'à ce qu'une lame traverse la base sans résistance.
- Servir tièdes, arrosés de leur jus de cuisson.
Comment on faisait : Plat emblématique de la cucina romana, traditionnellement préparé avec la 'mammola', variété ronde et tendre cultivée autour de Rome, et la 'mentuccia', menthe sauvage locale. La cuisson tête en bas dans l'huile et l'eau, sans friture, est typiquement romaine, par opposition aux carciofi alla giudia frits du quartier juif.
Le twist contemporain : Servis debout dans l'assiette, tige taillée à plat, avec un trait d'huile crue et un zeste de citron : l'artichaut devient sculpture printanière.
Anna Magnani · Charactorium