Des filets de poisson de rivière salés puis séchés au soleil et au vent du Nord — la conserve la plus ordinaire et la plus essentielle du Delta, à réhydrater et griller, au goût marqué et profondément umami.

Pourquoi ce plat ? Isis a son grand sanctuaire de Bouto, dans les marais du Delta du Nil, royaume des roseaux et des pêcheurs — c'est là qu'elle dissimula Horus. Le poisson séché et salé y était la provision quotidienne, conservée des semaines durant pour traverser les saisons de crue.

Dans les marais de Bouto où je cachai mon fils, le fleuve donne le poisson en abondance. Mais le soleil d'Égypte ne pardonne pas : ce qu'on ne mange pas le jour, il faut le sauver. Alors les pêcheurs ouvrent le poisson, le couvrent de sel et l'offrent au vent du Nord jusqu'à ce qu'il durcisse. Ainsi gardé, il nourrit la maisonnée durant la crue, quand le fleuve mange les champs. Fais-le tremper avant de le cuire, mortel, sinon le sel te mordra la langue.

Comment on faisait : La salaison et le séchage au soleil étaient les principales méthodes de conservation du poisson dans l'Égypte ancienne, où l'absence de froid imposait de sécher rapidement. Le poisson séché, abondant et bon marché, était une source de protéines majeure pour le peuple, même si certains poissons étaient frappés de tabous religieux dans certains nomes.

Le twist contemporain : Émietter le poisson dessalé et grillé sur une galette de pain d'amidonnier avec un trait d'huile et de la coriandre fraîche : un « toast du Delta ».

Sources : Douglas J. Brewer, Renée F. Friedman, « Fish and Fishing in Ancient Egypt » (Aris & Phillips) · William J. Darby et al., « Food: The Gift of Osiris »

Isis · Charactorium