retournerNûnu wablu, le poisson salé-séché du fleuve
Nûnu wablu, le poisson salé-séché du fleuve
Pourquoi ce plat ? Le Tigre et l'Euphrate, entre lesquels s'étendait le royaume de Hammurabi, regorgeaient de poisson, aliment essentiel de Babylone. Salé et séché, il se conservait des mois — ressource précieuse pour les greniers du palais, les caravanes et les campagnes militaires du roi.
Des filets de poisson de rivière frottés au sel et séchés, à réhydrater puis émietter dans un bouillon ou à manger avec du pain. Salé, profondément umami, fait pour durer.
Le Tigre et l'Euphrate sont les deux mamelles de mon royaume, et leur poisson nourrit mes armées en marche. Quand on ne peut allumer de feu, on frotte le poisson de sel jusqu'à ce qu'il devienne ferme comme l'argile séchée, et on le suspend au vent du fleuve. Mes scribes en emportaient dans leurs sacs, mes soldats en mâchaient sur les routes de Larsa et de Mari. Trempe-le dans l'eau, émiette-le sur ton pain : voilà comment un peuple traverse les saisons sans jamais avoir faim.
- •Poisson de rivière (carpe, silure) — plusieurs (produit à conserver)
- •Sel — en abondance (agent de conservation)
- •Vent et soleil — plusieurs jours (séchage)
Nûnu wablu, le poisson salé-séché du fleuve
Des filets de poisson de rivière frottés au sel et séchés, à réhydrater puis émietter dans un bouillon ou à manger avec du pain. Salé, profondément umami, fait pour durer.
Pourquoi ce plat ? Le Tigre et l'Euphrate, entre lesquels s'étendait le royaume de Hammurabi, regorgeaient de poisson, aliment essentiel de Babylone. Salé et séché, il se conservait des mois — ressource précieuse pour les greniers du palais, les caravanes et les campagnes militaires du roi.
Le Tigre et l'Euphrate sont les deux mamelles de mon royaume, et leur poisson nourrit mes armées en marche. Quand on ne peut allumer de feu, on frotte le poisson de sel jusqu'à ce qu'il devienne ferme comme l'argile séchée, et on le suspend au vent du fleuve. Mes scribes en emportaient dans leurs sacs, mes soldats en mâchaient sur les routes de Larsa et de Mari. Trempe-le dans l'eau, émiette-le sur ton pain : voilà comment un peuple traverse les saisons sans jamais avoir faim.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de rivière (carpe, silure) — plusieurs (produit à conserver)
- Sel — en abondance (agent de conservation)
- Vent et soleil — plusieurs jours (séchage)
Ingrédients
- Filets de carpe, truite ou maquereau — 4 filets (produit à conserver)
- Gros sel — 300 g (agent de conservation)
- Graines de coriandre écrasées — 1 c. à soupe (parfum (optionnel))
Préparation
- Enfouir les filets dans le gros sel mélangé à la coriandre, peau vers le bas, dans un plat.
- Laisser dégorger au réfrigérateur 24 à 36 h, en versant le liquide rendu.
- Rincer rapidement, sécher et suspendre dans un endroit frais et ventilé (ou au réfrigérateur sur grille) 2 à 3 jours, jusqu'à ce que la chair soit ferme.
- Pour servir : dessaler 1 h dans l'eau, puis émietter dans un bouillon chaud, ou trancher fin sur du pain d'orge.
- Conserver au frais, enveloppé dans un linge.
Comment on faisait : Faute de réfrigération, salaison et séchage au soleil étaient les grandes techniques de conservation mésopotamiennes, appliquées au poisson comme aux dattes. Le poisson séché figure abondamment dans les textes économiques sumériens et babyloniens.
Le twist contemporain : Émietté sur le pain d'orge avec un filet d'huile de sésame et quelques rondelles d'oignon doux : un 'tartare de Babylone' rétro-futuriste.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, 2002 · Textes économiques sumériens et paléo-babyloniens (rations de poisson séché)
Hammurabi · Charactorium
