retournerLaridum — le lard salé de l'annona militaris
Laridum — le lard salé de l'annona militaris
Pourquoi ce plat ? Une armée qui reconquiert un empire ne peut compter sur le frais : il faut des vivres qui durent. Aurélien, fin organisateur de l'annona militaris (l'intendance), faisait approvisionner ses légions en lard salé, protéine concentrée et impérissable qui graissait la puls et tenait les hommes sur les longues marches.
De la poitrine de porc frottée de sel et d'herbes sèches, mise à mûrir au sec jusqu'à devenir une salaison ferme et savoureuse. Coupée en dés, elle parfume la bouillie ; en tranches fines, elle se mange à même le pain de marche.
Le frais pourrit en trois jours ; un empire se reconquiert en trois ans. Voilà pourquoi mes intendants salaient le porc et le pendaient au sec dans les magasins de l'armée. Frotte la chair de sel à pleines mains, ajoute la sarriette et le fenouil, et le temps fera le reste : la viande durcit, se concentre, et nourrit deux fois plus que la fraîche. Un dé dans la bouillie, une lichette sur le biscuit — c'est avec cette discipline du garde-manger que j'ai tenu mes hommes du Danube à l'Euphrate.
- •Poitrine ou flèche de porc — une pièce (viande à conserver)
- •Sel marin — en abondance (agent de salaison)
- •Sarriette et graines de fenouil séchées — une bonne poignée (parfum et conservation)
- •Poivre concassé — selon disponibilité (goût)
Laridum — le lard salé de l'annona militaris
De la poitrine de porc frottée de sel et d'herbes sèches, mise à mûrir au sec jusqu'à devenir une salaison ferme et savoureuse. Coupée en dés, elle parfume la bouillie ; en tranches fines, elle se mange à même le pain de marche.
Pourquoi ce plat ? Une armée qui reconquiert un empire ne peut compter sur le frais : il faut des vivres qui durent. Aurélien, fin organisateur de l'annona militaris (l'intendance), faisait approvisionner ses légions en lard salé, protéine concentrée et impérissable qui graissait la puls et tenait les hommes sur les longues marches.
Le frais pourrit en trois jours ; un empire se reconquiert en trois ans. Voilà pourquoi mes intendants salaient le porc et le pendaient au sec dans les magasins de l'armée. Frotte la chair de sel à pleines mains, ajoute la sarriette et le fenouil, et le temps fera le reste : la viande durcit, se concentre, et nourrit deux fois plus que la fraîche. Un dé dans la bouillie, une lichette sur le biscuit — c'est avec cette discipline du garde-manger que j'ai tenu mes hommes du Danube à l'Euphrate.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine ou flèche de porc — une pièce (viande à conserver)
- Sel marin — en abondance (agent de salaison)
- Sarriette et graines de fenouil séchées — une bonne poignée (parfum et conservation)
- Poivre concassé — selon disponibilité (goût)
Ingrédients
- Poitrine de porc fraîche (avec couenne) — 1 kg (viande à saler)
- Gros sel — environ 1 kg (pour recouvrir) (salaison à sec)
- Sarriette et graines de fenouil séchées — 2 cuillères à soupe (parfum)
- Poivre noir concassé et thym — 1 cuillère à soupe (goût)
Préparation
- Mélangez le sel avec les herbes et le poivre. Frottez vigoureusement toute la surface de la poitrine avec ce mélange.
- Disposez la viande dans un plat, recouvrez-la entièrement de gros sel, et placez au réfrigérateur (ou dans un endroit froid à 3-5 °C).
- Laissez le sel tirer l'eau pendant 4 à 7 jours, en retournant la pièce chaque jour et en versant le liquide rendu.
- Rincez rapidement la viande, séchez-la bien, et frottez-la d'un peu d'herbes fraîches.
- Suspendez-la dans un linge propre, au frais et au sec et ventilé, 1 à 3 semaines, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Tranchez finement à déguster, ou détaillez en dés pour parfumer la puls (recette r1). Faites toujours cuire les dés avant usage.
Comment on faisait : Le laridum (lard) et les pernae (jambons) étaient des piliers du ravitaillement romain ; la salaison à sec, héritée des Gaulois réputés pour leurs jambons, permettait de stocker la viande des mois durant. L'annona militaris organisait la collecte et la distribution de ces vivres à l'échelle de l'Empire. Faute de chambres froides modernes, ce procédé est ici une reconstitution prudente — à pratiquer avec soin.
Le twist contemporain : Taillé en fines tranches sur une planche avec quelques noix et un trait de miel, ce lard d'époque devient une charcuterie 'farm-to-table' digne d'un bar à vins.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura (salaison du porc) · Varron, De re rustica · Marcus Junkelmann, études sur l'annona militaris
Aurélien · Charactorium
