Café filtre serré
Un café noir et corsé, passé goutte à goutte sur la poudre tassée, servi très chaud dans une petite tasse épaisse, sans rien pour en adoucir l'amertume.
Un café noir et corsé, passé goutte à goutte sur la poudre tassée, servi très chaud dans une petite tasse épaisse, sans rien pour en adoucir l'amertume.
Le café, voyez-vous, c'est l'heure où la pièce se réveille. On tasse la poudre dans le filtre, on verse l'eau frémissante par petites fois — surtout pas bouillante, elle brûlerait l'arôme — et l'on écoute tomber les gouttes comme on écoute un silence au théâtre. Je le prenais noir, serré, sans sucre, devant la machine à écrire, quand Paris dormait et que les répliques, enfin, consentaient à venir. Trois tasses, et un acte tenait debout.
- •Café moulu (torréfaction foncée) — une cuillerée bombée par tasse (base)
- •Eau frémissante — une petite tasse par dose (extraction)
Café filtre serré
Un café noir et corsé, passé goutte à goutte sur la poudre tassée, servi très chaud dans une petite tasse épaisse, sans rien pour en adoucir l'amertume.
Pourquoi ce plat ? Anouilh écrivait beaucoup, tard, à la machine portative ; le café fort de la bourgeoisie parisienne accompagnait ses nuits d'écriture comme les fins de dîner au comptoir.
Le café, voyez-vous, c'est l'heure où la pièce se réveille. On tasse la poudre dans le filtre, on verse l'eau frémissante par petites fois — surtout pas bouillante, elle brûlerait l'arôme — et l'on écoute tomber les gouttes comme on écoute un silence au théâtre. Je le prenais noir, serré, sans sucre, devant la machine à écrire, quand Paris dormait et que les répliques, enfin, consentaient à venir. Trois tasses, et un acte tenait debout.
Ingrédients (version d’époque)
- Café moulu (torréfaction foncée) — une cuillerée bombée par tasse (base)
- Eau frémissante — une petite tasse par dose (extraction)
Ingrédients
- Café moulu torréfaction foncée — 12 g par tasse (base)
- Eau à 92–94 °C — 120 ml par tasse (extraction)
Préparation
- Tasser légèrement le café dans le filtre (cafetière à filtre ou « à piston »).
- Chauffer l'eau jusqu'au frémissement puis attendre quelques secondes (jamais bouillante).
- Verser l'eau en deux ou trois fois pour mouiller toute la poudre.
- Laisser couler lentement et servir aussitôt, très chaud, dans une petite tasse épaisse.
Comment on faisait : Le café filtre, passé sur la poudre par gravité, s'est imposé dans les foyers et les cafés français dès la fin du XIXe siècle ; on le buvait serré et noir, le sucre restant une affaire de goût personnel.
Le twist contemporain : Le même geste à la cafetière à piston, avec un café de torréfaction artisanale et une eau pesée au gramme près.
Sources : Histoire du café en France, ouvrages de référence sur les cafés parisiens
Jean Anouilh · Charactorium
