Chocolat chaud à la française
Un chocolat chaud onctueux et corsé, fait de chocolat fondu dans le lait, fouetté jusqu'à former une mousse légère, juste sucré pour laisser parler l'amertume du cacao. La boisson de confort élégante du foyer bourgeois.
Un chocolat chaud onctueux et corsé, fait de chocolat fondu dans le lait, fouetté jusqu'à former une mousse légère, juste sucré pour laisser parler l'amertume du cacao. La boisson de confort élégante du foyer bourgeois.
Le chocolat, chez nous, ce n'était pas cette eau brunâtre qu'on sert à la hâte — non ! On le voulait épais, presque crémeux, fouetté au moussoir dans la chocolatière jusqu'à ce qu'une belle mousse se forme. J'aimais le laisser un peu amer, à peine sucré, pour qu'on sente vraiment le cacao. Une tasse de cela par un matin d'hiver à Fort Lee, et l'on était prête à affronter la caméra et tout le tracas du plateau.
- •Chocolat de qualité (tablette à fondre) — quelques carrés (base aromatique)
- •Lait — un bol par personne (liquide)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
- •Gousse de vanille (facultatif) — un soupçon (parfum)
Chocolat chaud à la française
Un chocolat chaud onctueux et corsé, fait de chocolat fondu dans le lait, fouetté jusqu'à former une mousse légère, juste sucré pour laisser parler l'amertume du cacao. La boisson de confort élégante du foyer bourgeois.
Pourquoi ce plat ? Le chocolat chaud épais était la boisson chic des matins et des veillées bourgeoises de la Belle Époque, servi dans un chocolatière en porcelaine. Pour Alice Guy, prise par des journées de tournage interminables, c'était le réconfort réchauffant qu'on partage entre deux scènes ou qu'on offre à un invité l'hiver venu.
Le chocolat, chez nous, ce n'était pas cette eau brunâtre qu'on sert à la hâte — non ! On le voulait épais, presque crémeux, fouetté au moussoir dans la chocolatière jusqu'à ce qu'une belle mousse se forme. J'aimais le laisser un peu amer, à peine sucré, pour qu'on sente vraiment le cacao. Une tasse de cela par un matin d'hiver à Fort Lee, et l'on était prête à affronter la caméra et tout le tracas du plateau.
Ingrédients (version d’époque)
- Chocolat de qualité (tablette à fondre) — quelques carrés (base aromatique)
- Lait — un bol par personne (liquide)
- Sucre — selon le goût (douceur)
- Gousse de vanille (facultatif) — un soupçon (parfum)
Ingrédients
- Chocolat noir (60-70 %) — 100 g (base aromatique)
- Lait entier — 50 cl (liquide)
- Sucre — 1 à 2 c. à soupe (selon le goût) (douceur)
- Gousse de vanille — 1/2 (facultatif) (parfum)
- Pincée de sel — 1 (relève le cacao)
Préparation
- Hacher le chocolat finement.
- Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et la pincée de sel jusqu'au frémissement.
- Retirer la vanille, ajouter le chocolat haché et le sucre, fouetter vivement jusqu'à dissolution complète.
- Maintenir à feu doux 2 à 3 min en fouettant pour épaissir et faire mousser.
- Verser dans des tasses chaudes et servir aussitôt, couronné de sa mousse.
Comment on faisait : Le chocolat à boire se préparait dans une chocolatière en porcelaine ou en métal, munie d'un moussoir (bâtonnet qu'on roulait entre les paumes) pour le faire mousser. Plus épais et moins sucré que nos versions actuelles, il restait une boisson de luxe et de réception, héritée du XVIIIe siècle.
Le twist contemporain : Servi en petite tasse « expresso » avec un carré de cotignac de la recette précédente posé sur la soucoupe — clin d'œil au garde-manger d'Alice Guy.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Traditions de la chocolatière française (XVIIIe-XXe s.)
Alice Guy · Charactorium