retournerPoisson cru au lait de coco, à la façon de Papeete (inspiré du ia ota)
Poisson cru au lait de coco, à la façon de Papeete (inspiré du ia ota)
Pourquoi ce plat ? Alain Colas a vécu et s'est marié à Tahiti, et c'est en tahitien qu'il baptisa son trimaran Manureva, « l'oiseau de passage ». Ce poisson cru frais et acidulé, plat de fête des îles, évoque la part polynésienne de sa vie, à l'opposé exact des conserves grises du large.
Des dés de poisson blanc très frais « cuits » par le citron vert, rafraîchis de concombre et nappés de lait de coco. Inspiré du ia ota tahitien, c'est un plat de partage, vif et lumineux, qu'on sert pour les retrouvailles à terre.
Quand je rentrais à Papeete, fini les gamelles tristes du bord : on s'asseyait par terre autour du ma'a, et l'on préparait le poisson tout juste sorti du lagon. On le coupe en dés, on le serre dans le jus de citron vert le temps qu'il blanchisse, puis on le noie de lait de coco frais pressé à la main. C'est la table des îles, généreuse, qu'on partage à pleines mains — l'exact contraire de la solitude de l'océan. Manureva, c'est de là que vient ce nom : l'oiseau de passage, comme moi entre deux mers.
- •Poisson de lagon très frais (thon, mahi-mahi) — selon la pêche (base, « cuite » à l'acide)
- •Citron vert — plusieurs (acidité qui dénature la chair)
- •Noix de coco fraîche — 1 (lait pressé à la main)
- •Concombre — 1 (fraîcheur et croquant)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Poisson cru au lait de coco, à la façon de Papeete (inspiré du ia ota)
Des dés de poisson blanc très frais « cuits » par le citron vert, rafraîchis de concombre et nappés de lait de coco. Inspiré du ia ota tahitien, c'est un plat de partage, vif et lumineux, qu'on sert pour les retrouvailles à terre.
Pourquoi ce plat ? Alain Colas a vécu et s'est marié à Tahiti, et c'est en tahitien qu'il baptisa son trimaran Manureva, « l'oiseau de passage ». Ce poisson cru frais et acidulé, plat de fête des îles, évoque la part polynésienne de sa vie, à l'opposé exact des conserves grises du large.
Quand je rentrais à Papeete, fini les gamelles tristes du bord : on s'asseyait par terre autour du ma'a, et l'on préparait le poisson tout juste sorti du lagon. On le coupe en dés, on le serre dans le jus de citron vert le temps qu'il blanchisse, puis on le noie de lait de coco frais pressé à la main. C'est la table des îles, généreuse, qu'on partage à pleines mains — l'exact contraire de la solitude de l'océan. Manureva, c'est de là que vient ce nom : l'oiseau de passage, comme moi entre deux mers.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de lagon très frais (thon, mahi-mahi) — selon la pêche (base, « cuite » à l'acide)
- Citron vert — plusieurs (acidité qui dénature la chair)
- Noix de coco fraîche — 1 (lait pressé à la main)
- Concombre — 1 (fraîcheur et croquant)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Filet de thon ou de cabillaud extra-frais — 400 g (base)
- Citron vert — 4 (acidité)
- Lait de coco — 20 cl (onctuosité, signature des îles)
- Concombre — 1/2 (croquant)
- Tomate (option terre) — 1 (couleur et fraîcheur)
- Oignon nouveau — 2 (piquant léger)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Coupe le poisson en dés réguliers d'environ 1,5 cm.
- Arrose-les du jus des citrons verts, sale, et laisse « cuire » à froid 10 à 15 min : la chair blanchit.
- Égoutte l'excès de jus de citron pour que le plat ne soit pas trop acide.
- Ajoute concombre en dés, oignon nouveau émincé (et tomate si tu veux de la couleur).
- Nappe généreusement de lait de coco, mélange délicatement et sers aussitôt, bien frais.
Comment on faisait : Le ia ota, poisson cru au lait de coco et au citron vert, est un plat emblématique de la table tahitienne traditionnelle, servi lors des repas partagés (le ma'a). Le poisson n'est pas cuit au feu mais « cuit » chimiquement par l'acide du citron, technique répandue dans tout le Pacifique.
Le twist contemporain : Dresse-le dans une demi-noix de coco évidée et parsème de zeste de citron vert pour un parfum d'embruns.
Alain Colas · Charactorium
