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Hypocras de Chantilly
Pourquoi ce plat ? On sait que La Bruyère « buvait du vin coupé d'eau » et mangeait avec mesure. À la table des Condé, le repas se clôturait pourtant souvent par un verre d'hypocras, ce vin sucré et épicé servi à l'office avec les confitures. Le moraliste sobre y trempait sans doute à peine les lèvres — mais nul ne pouvait l'ignorer.
Un vin parfumé à la cannelle, au gingembre et au sucre, filtré dans une chausse de feutre : le digestif raffiné des grandes tables classiques.
Au sortir de table, quand on apporte les confitures, on verse aussi l'hypocras. C'est un vin où l'on a fait infuser cannelle, gingembre et sucre, puis qu'on passe et repasse dans la chausse jusqu'à ce qu'il coule clair comme un rubis. J'en use avec mesure, l'eau toujours à portée, car le vin pur échauffe l'esprit et délie trop les langues. Un doigt suffit : il réchauffe l'estomac sans troubler le jugement.
- •Vin rouge (ou clairet) — une pinte (base)
- •Sucre — une bonne poignée (douceur)
- •Cannelle en bâton — un morceau (épice maîtresse)
- •Gingembre — un peu, râpé (chaleur épicée)
- •Clou de girofle, graines de paradis — quelques-uns (parfum)
Hypocras de Chantilly
Un vin parfumé à la cannelle, au gingembre et au sucre, filtré dans une chausse de feutre : le digestif raffiné des grandes tables classiques.
Pourquoi ce plat ? On sait que La Bruyère « buvait du vin coupé d'eau » et mangeait avec mesure. À la table des Condé, le repas se clôturait pourtant souvent par un verre d'hypocras, ce vin sucré et épicé servi à l'office avec les confitures. Le moraliste sobre y trempait sans doute à peine les lèvres — mais nul ne pouvait l'ignorer.
Au sortir de table, quand on apporte les confitures, on verse aussi l'hypocras. C'est un vin où l'on a fait infuser cannelle, gingembre et sucre, puis qu'on passe et repasse dans la chausse jusqu'à ce qu'il coule clair comme un rubis. J'en use avec mesure, l'eau toujours à portée, car le vin pur échauffe l'esprit et délie trop les langues. Un doigt suffit : il réchauffe l'estomac sans troubler le jugement.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin rouge (ou clairet) — une pinte (base)
- Sucre — une bonne poignée (douceur)
- Cannelle en bâton — un morceau (épice maîtresse)
- Gingembre — un peu, râpé (chaleur épicée)
- Clou de girofle, graines de paradis — quelques-uns (parfum)
Ingrédients
- Vin rouge fruité (ou rosé corsé) — 75 cl (base de la boisson)
- Sucre — 80 à 100 g (douceur)
- Cannelle — 1 bâton (épice principale)
- Gingembre frais — 2 fines rondelles (chaleur)
- Clou de girofle — 2 (parfum)
- Muscade — 1 pincée râpée (rondeur épicée)
Préparation
- Verser le vin dans un récipient, ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution (sans chauffer pour rester fidèle à l'usage classique, ou tiédir légèrement).
- Ajouter cannelle, gingembre, girofle et muscade.
- Laisser infuser à froid 12 à 24 heures, couvert, au frais.
- Filtrer soigneusement à travers un linge fin (la fameuse « chausse d'Hippocrate ») jusqu'à obtenir un liquide limpide.
- Servir frais, en petite quantité, avec des confitures ou des biscuits secs.
Comment on faisait : L'hypocras tire son nom d'Hippocrate, par référence à la « manche » de filtrage. Très ancien, il reste au XVIIe siècle la boisson sucrée de l'office, servie en fin de repas avec les fruits et confitures. On le réservait aux jours de fête car le sucre, encore cher, en faisait un luxe. C'est l'ancêtre direct de nos vins épicés.
Le twist contemporain : Servez-le glacé sur un grand cube de glace, façon « cocktail d'époque », ou tiède en hiver comme un vin chaud aristocratique. Une lichette pour les adultes seulement.
Sources : La Varenne, Le Confiturier françois, 1660 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Jean de La Bruyère · Charactorium
