Potage (premier service)
Potage de santé au chapon et fines herbes
QuotidienReconstitution🧂 🍄facile1 h 45
Un bouillon doré de chapon parfumé aux herbes fraîches, versé sur des tranches de pain. C'est la base de tout repas classique : nourrissant, sobre, réconfortant.
Potage (premier service)
Un bouillon doré de chapon parfumé aux herbes fraîches, versé sur des tranches de pain. C'est la base de tout repas classique : nourrissant, sobre, réconfortant.
Voyez la table des Princes : vingt plats s'y pressent, et l'homme sage n'en désire qu'un. Pour moi, je tiens ce potage clair pour la plus honnête des viandes. On laisse un chapon mitonner doucement avec quelques racines, on jette dessus une poignée de cerfeuil, et l'on verse le tout sur des mouillettes de pain rassis. Buvez-le chaud, mon vin coupé d'eau à côté : qui mange ainsi à heures réglées se porte mieux que celui qui se ruine la santé à force d'entremets.
Ingrédients
- •Chapon (ou poule grasse) — un, avec ses abats (viande et fond du bouillon)
- •Racines (navet, panais, oignon piqué de clou de girofle) — une poignée (parfum du bouillon)
- •Cerfeuil et persil — un bouquet (herbes fraîches)
- •Pain rassis — plusieurs tranches (support, épaissit le potage)
- •Beurre frais — une noix (rondeur)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Comment on faisait : Au XVIIe siècle, le potage est le pilier du repas : on dit « mettre le potage sur table » pour annoncer qu'on passe à table. Le pain placé au fond du plat n'est pas un caprice mais l'origine même du mot « soupe » (la « soupe » désignait la tranche de pain trempée). On clarifiait les bouillons avec grand soin, signe de raffinement chez La Varenne.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651