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Potage de santé au chapon et fines herbes
Pourquoi ce plat ? La Bruyère, « homme sobre et peu porté sur les excès », mangeait à heures régulières et plus simplement que les grands seigneurs qu'il observait. Au milieu des festins de Chantilly, un bon potage clair, posé sur du pain rassis, était exactement le genre de plat mesuré qui convenait à ce moraliste discret.
Un bouillon doré de chapon parfumé aux herbes fraîches, versé sur des tranches de pain. C'est la base de tout repas classique : nourrissant, sobre, réconfortant.
Voyez la table des Princes : vingt plats s'y pressent, et l'homme sage n'en désire qu'un. Pour moi, je tiens ce potage clair pour la plus honnête des viandes. On laisse un chapon mitonner doucement avec quelques racines, on jette dessus une poignée de cerfeuil, et l'on verse le tout sur des mouillettes de pain rassis. Buvez-le chaud, mon vin coupé d'eau à côté : qui mange ainsi à heures réglées se porte mieux que celui qui se ruine la santé à force d'entremets.
- •Chapon (ou poule grasse) — un, avec ses abats (viande et fond du bouillon)
- •Racines (navet, panais, oignon piqué de clou de girofle) — une poignée (parfum du bouillon)
- •Cerfeuil et persil — un bouquet (herbes fraîches)
- •Pain rassis — plusieurs tranches (support, épaissit le potage)
- •Beurre frais — une noix (rondeur)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Potage de santé au chapon et fines herbes
Un bouillon doré de chapon parfumé aux herbes fraîches, versé sur des tranches de pain. C'est la base de tout repas classique : nourrissant, sobre, réconfortant.
Pourquoi ce plat ? La Bruyère, « homme sobre et peu porté sur les excès », mangeait à heures régulières et plus simplement que les grands seigneurs qu'il observait. Au milieu des festins de Chantilly, un bon potage clair, posé sur du pain rassis, était exactement le genre de plat mesuré qui convenait à ce moraliste discret.
Voyez la table des Princes : vingt plats s'y pressent, et l'homme sage n'en désire qu'un. Pour moi, je tiens ce potage clair pour la plus honnête des viandes. On laisse un chapon mitonner doucement avec quelques racines, on jette dessus une poignée de cerfeuil, et l'on verse le tout sur des mouillettes de pain rassis. Buvez-le chaud, mon vin coupé d'eau à côté : qui mange ainsi à heures réglées se porte mieux que celui qui se ruine la santé à force d'entremets.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (ou poule grasse) — un, avec ses abats (viande et fond du bouillon)
- Racines (navet, panais, oignon piqué de clou de girofle) — une poignée (parfum du bouillon)
- Cerfeuil et persil — un bouquet (herbes fraîches)
- Pain rassis — plusieurs tranches (support, épaissit le potage)
- Beurre frais — une noix (rondeur)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses et carcasse de poule fermière — 800 g (fond du bouillon)
- Poireau, navet, oignon — 1 de chaque (légumes du bouillon)
- Clou de girofle — 1, piqué dans l'oignon (parfum)
- Cerfeuil frais (ou persil) — 1 petit bouquet (finition herbacée)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (à garnir le fond des assiettes)
- Beurre — 20 g (rondeur)
- Sel, poivre — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la volaille dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter poireau, navet, oignon piqué du clou de girofle. Laisser mijoter à petit bouillon 1 h 30, sans faire bouillir fort (le bouillon resterait trouble).
- Filtrer le bouillon, le rectifier en sel et poivre, monter d'une noix de beurre.
- Disposer une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette creuse.
- Verser le bouillon brûlant dessus, parsemer de cerfeuil ciselé. Servir aussitôt avec quelques effilochures de chair de volaille.
Comment on faisait : Au XVIIe siècle, le potage est le pilier du repas : on dit « mettre le potage sur table » pour annoncer qu'on passe à table. Le pain placé au fond du plat n'est pas un caprice mais l'origine même du mot « soupe » (la « soupe » désignait la tranche de pain trempée). On clarifiait les bouillons avec grand soin, signe de raffinement chez La Varenne.
Le twist contemporain : Servez-le en tasse à l'apéritif, façon « bouillon-signature » : un consommé de volaille au cerfeuil, élégant et léger, avant un dîner d'hiver.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Jean de La Bruyère · Charactorium
