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Les rissoles de Savoie aux poires
Pourquoi ce plat ? Aux Charmettes près de Chambéry, Rousseau passa auprès de Madame de Warens les années les plus douces de sa jeunesse ; ces petits chaussons savoyards aux fruits confits, qui se gardent et se glissent dans une besace, accompagnent le grand marcheur sur les routes.
De petits chaussons de pâte dorée, garnis d'une marmelade de poires au miel et à la cannelle, frits jusqu'à devenir croustillants. La douceur de poche du voyageur savoyard, qui se garde plusieurs jours.
Aux Charmettes, j'ai connu un bonheur si plein que j'en pleure encore en l'écrivant. Maman faisait préparer ces rissoles dorées, garnies des poires de notre verger que l'on confisait au miel. On les pliait, on les frisait au bord, on les jetait dans la friture jusqu'à ce qu'elles chantent. J'en emportais dans ma poche pour mes courses à travers les bois, et leur douceur me tenait compagnie sur les chemins. Croquez-en une, et vous saurez le goût qu'avait pour moi la liberté.
- •Farine de froment — de quoi faire une pâte (enveloppe)
- •Beurre — un morceau (richesse de la pâte)
- •Poires mûres — quelques-unes (garniture)
- •Miel — généreux (douceur)
- •Cannelle — une pincée (épice)
- •Saindoux ou beurre pour frire — ce qu'il faut (friture)
Les rissoles de Savoie aux poires
De petits chaussons de pâte dorée, garnis d'une marmelade de poires au miel et à la cannelle, frits jusqu'à devenir croustillants. La douceur de poche du voyageur savoyard, qui se garde plusieurs jours.
Pourquoi ce plat ? Aux Charmettes près de Chambéry, Rousseau passa auprès de Madame de Warens les années les plus douces de sa jeunesse ; ces petits chaussons savoyards aux fruits confits, qui se gardent et se glissent dans une besace, accompagnent le grand marcheur sur les routes.
Aux Charmettes, j'ai connu un bonheur si plein que j'en pleure encore en l'écrivant. Maman faisait préparer ces rissoles dorées, garnies des poires de notre verger que l'on confisait au miel. On les pliait, on les frisait au bord, on les jetait dans la friture jusqu'à ce qu'elles chantent. J'en emportais dans ma poche pour mes courses à travers les bois, et leur douceur me tenait compagnie sur les chemins. Croquez-en une, et vous saurez le goût qu'avait pour moi la liberté.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — de quoi faire une pâte (enveloppe)
- Beurre — un morceau (richesse de la pâte)
- Poires mûres — quelques-unes (garniture)
- Miel — généreux (douceur)
- Cannelle — une pincée (épice)
- Saindoux ou beurre pour frire — ce qu'il faut (friture)
Ingrédients
- Pâte brisée (250 g farine, 125 g beurre, 1 œuf, eau) — 1 pâte (enveloppe)
- Poires mûres — 4 (garniture)
- Miel — 3 cuillères à soupe (douceur)
- Cannelle — 1 cuillère à café (épice)
- Beurre — 20 g (compotage)
- Huile neutre (friture) — 1 bain (cuisson)
- Sucre glace — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Pelez et coupez les poires en petits dés ; faites-les compoter 15 min avec le beurre, le miel et la cannelle jusqu'à une marmelade épaisse. Laissez refroidir.
- Abaissez la pâte et découpez des disques de 8 à 10 cm.
- Déposez une cuillère de marmelade au centre, dorez les bords, repliez en chausson et soudez en pinçant.
- Faites frire dans l'huile chaude (170 °C) 3 à 4 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Égouttez sur un linge, saupoudrez de sucre glace. Se mangent tièdes ou froids, et se gardent quelques jours.
Comment on faisait : Les rissoles — chaussons frits sucrés ou salés — sont un classique de la Savoie, traditionnellement préparées aux fruits (poires, pommes, pruneaux) pour les fêtes de fin d'année. Robustes et nourrissantes, elles voyageaient bien dans une besace, d'où leur place auprès des marcheurs et pèlerins.
Le twist contemporain : Cuisez-les au four (200 °C, 20 min) badigeonnées d'œuf pour une version plus légère, et glissez un éclat de poire pochée au verjus dans la garniture.
Sources : Jean-Jacques Rousseau, Les Confessions, livres V-VI (séjour aux Charmettes)
Jean-Jacques Rousseau · Charactorium
