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La Sally Lunn de Bath, brioche des villes d'eaux
Pourquoi ce plat ? Anne se rendait à Bath pour prendre les eaux et soulager sa santé fragile. Cette ville thermale était célèbre pour ses pains briochés moelleux, comme la fameuse Sally Lunn, que l'on dégustait tiède et beurrée dans les salons de la station — un en-cas raffiné des cures aristocratiques.
Une grande brioche légère et aérienne, à la mie filante, fendue et tartinée de beurre frais, servie tiède : la douceur réconfortante des villes d'eaux à la mode.
Quand les médecins m'envoient à Bath pour y prendre les eaux et soulager mes pauvres jambes, je trouve là un réconfort plus doux que toute leur science : un pain léger comme nuage, qu'on rompt encore tiède et qu'on couvre de bon beurre frais jusqu'à ce qu'il fonde. Sa mie file et s'effiloche, blonde et tendre. Croyez bien qu'après les eaux amères, une telle douceur fait passer bien des maux, et j'en mangerais sans fin.
- •Fine fleur de farine — ce qu'il faut (base)
- •Levure de bière (barm) — un peu (levain)
- •Crème et lait tièdes — à discrétion (moelleux)
- •Beurre frais — généreusement (richesse)
- •Œufs — quelques-uns (liant et légèreté)
- •Sucre — un peu (douceur)
La Sally Lunn de Bath, brioche des villes d'eaux
Une grande brioche légère et aérienne, à la mie filante, fendue et tartinée de beurre frais, servie tiède : la douceur réconfortante des villes d'eaux à la mode.
Pourquoi ce plat ? Anne se rendait à Bath pour prendre les eaux et soulager sa santé fragile. Cette ville thermale était célèbre pour ses pains briochés moelleux, comme la fameuse Sally Lunn, que l'on dégustait tiède et beurrée dans les salons de la station — un en-cas raffiné des cures aristocratiques.
Quand les médecins m'envoient à Bath pour y prendre les eaux et soulager mes pauvres jambes, je trouve là un réconfort plus doux que toute leur science : un pain léger comme nuage, qu'on rompt encore tiède et qu'on couvre de bon beurre frais jusqu'à ce qu'il fonde. Sa mie file et s'effiloche, blonde et tendre. Croyez bien qu'après les eaux amères, une telle douceur fait passer bien des maux, et j'en mangerais sans fin.
Ingrédients (version d’époque)
- Fine fleur de farine — ce qu'il faut (base)
- Levure de bière (barm) — un peu (levain)
- Crème et lait tièdes — à discrétion (moelleux)
- Beurre frais — généreusement (richesse)
- Œufs — quelques-uns (liant et légèreté)
- Sucre — un peu (douceur)
Ingrédients
- Farine de blé T45 — 500 g (base)
- Levure de boulanger fraîche — 15 g (levain)
- Lait tiède — 20 cl (hydratation)
- Crème épaisse — 10 cl (moelleux)
- Beurre fondu — 80 g + beurre pour servir (richesse)
- Œufs — 2 (liant et légèreté)
- Sucre — 40 g (douceur)
- Sel — 1 cuil. à café (assaisonnement)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre ; laisser mousser 10 minutes.
- Mélanger la farine, le sucre et le sel, puis incorporer les œufs battus, la crème, le beurre fondu et le levain.
- Travailler en une pâte souple et collante, couvrir et laisser doubler de volume (environ 1 h 30).
- Verser dans un moule rond beurré (ou de grandes formes individuelles) et laisser lever de nouveau 45 minutes.
- Cuire à 190 °C 25–30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- Servir tiède, fendu en deux et largement tartiné de beurre frais.
Comment on faisait : Les pains briochés des villes d'eaux étaient levés au barm, l'écume de la fermentation de la bière, faute de levure sèche. On les cuisait le matin et on les portait tièdes dans les salons de cure. La légende attribue la Sally Lunn à une boulangère de Bath au XVIIe siècle ; sa recette exacte d'époque reste incertaine, d'où une part d'évocation.
Le twist contemporain : Servez-la fendue avec une noisette de beurre demi-sel et un nuage de crème, version « afternoon tea » assumée — clin d'œil à la passion de la reine pour le thé.
Sources : Mary Kettilby, A Collection of above Three Hundred Receipts (1714) · Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery (1977)
Anne de Grande-Bretagne · Charactorium
