La réserve du garde-manger (conservation du Midi)
Raisiné, la confiture sans sucre
ConservationDocumentée🍯moyen2 h
Un confit sombre et brillant, fait de jus de raisin patiemment réduit, parfois avec des fruits, jusqu'à une consistance de miel épais. La 'confiture des temps difficiles', qui transforme l'abondance des vendanges en réserve sucrée pour l'hiver.
La réserve du garde-manger (conservation du Midi)
Un confit sombre et brillant, fait de jus de raisin patiemment réduit, parfois avec des fruits, jusqu'à une consistance de miel épais. La 'confiture des temps difficiles', qui transforme l'abondance des vendanges en réserve sucrée pour l'hiver.
Du sucre ? On n'en a plus le quart de ce qu'il faudrait. Mais dans mon pays de vignes, on sait s'en passer depuis toujours : on prend le jus du raisin, on le fait cuire des heures à petit feu, sans le quitter de l'œil, jusqu'à ce qu'il épaississe et brunisse comme du miel. On l'appelle le raisiné. Étalé sur un quignon de pain, il vous fait croire un instant que les temps ne sont pas si durs. Patience et bois sec : voilà toute la recette, et toute la sagesse de ces années-là.
Ingrédients
- •Moût de raisin (jus frais des vendanges) — plein chaudron (sucre naturel et base)
- •Coings ou poires — quelques-uns (fruits à confire (facultatif))
Comment on faisait : Le raisiné (ou 'vin cuit', 'sapa' dans le monde latin) est une technique très ancienne de réduction du moût, courante dans les régions viticoles. En périodes de pénurie de sucre — dont l'Occupation — il redevient le moyen privilégié de sucrer et de conserver les fruits avec les seules ressources du jardin et de la vigne.