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Raisiné, la confiture sans sucre
Pourquoi ce plat ? Le sucre, sévèrement rationné, manque cruellement sous l'Occupation. Dans le Languedoc viticole de Béziers, on retrouve un vieux remède paysan : le raisiné, sirop obtenu en réduisant longuement le moût de raisin, qui sucre et conserve sans une once de sucre acheté. Une douceur de pays que Moulin a connue enfant et qui reprend tout son sens dans la pénurie.
Un confit sombre et brillant, fait de jus de raisin patiemment réduit, parfois avec des fruits, jusqu'à une consistance de miel épais. La 'confiture des temps difficiles', qui transforme l'abondance des vendanges en réserve sucrée pour l'hiver.
Du sucre ? On n'en a plus le quart de ce qu'il faudrait. Mais dans mon pays de vignes, on sait s'en passer depuis toujours : on prend le jus du raisin, on le fait cuire des heures à petit feu, sans le quitter de l'œil, jusqu'à ce qu'il épaississe et brunisse comme du miel. On l'appelle le raisiné. Étalé sur un quignon de pain, il vous fait croire un instant que les temps ne sont pas si durs. Patience et bois sec : voilà toute la recette, et toute la sagesse de ces années-là.
- •Moût de raisin (jus frais des vendanges) — plein chaudron (sucre naturel et base)
- •Coings ou poires — quelques-uns (fruits à confire (facultatif))
Raisiné, la confiture sans sucre
Un confit sombre et brillant, fait de jus de raisin patiemment réduit, parfois avec des fruits, jusqu'à une consistance de miel épais. La 'confiture des temps difficiles', qui transforme l'abondance des vendanges en réserve sucrée pour l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Le sucre, sévèrement rationné, manque cruellement sous l'Occupation. Dans le Languedoc viticole de Béziers, on retrouve un vieux remède paysan : le raisiné, sirop obtenu en réduisant longuement le moût de raisin, qui sucre et conserve sans une once de sucre acheté. Une douceur de pays que Moulin a connue enfant et qui reprend tout son sens dans la pénurie.
Du sucre ? On n'en a plus le quart de ce qu'il faudrait. Mais dans mon pays de vignes, on sait s'en passer depuis toujours : on prend le jus du raisin, on le fait cuire des heures à petit feu, sans le quitter de l'œil, jusqu'à ce qu'il épaississe et brunisse comme du miel. On l'appelle le raisiné. Étalé sur un quignon de pain, il vous fait croire un instant que les temps ne sont pas si durs. Patience et bois sec : voilà toute la recette, et toute la sagesse de ces années-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Moût de raisin (jus frais des vendanges) — plein chaudron (sucre naturel et base)
- Coings ou poires — quelques-uns (fruits à confire (facultatif))
Ingrédients
- Jus de raisin frais (ou pur jus sans sucre ajouté) — 1,5 L (base à réduire)
- Coing ou poire — 2 fruits (garniture confite (facultatif))
- Jus de citron — 1 c. à soupe (équilibre et conservation)
Préparation
- Verser le jus de raisin dans une large casserole à fond épais et porter à frémissement.
- Laisser réduire à feu doux, sans couvrir, en écumant de temps en temps : comptez 1 h 30 à 2 h.
- Quand le volume a fondu de deux tiers et que le sirop nappe la cuillère, ajouter éventuellement les fruits coupés en dés et le jus de citron.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à une texture de confiture épaisse et brillante.
- Mettre en pots ébouillantés, fermer et retourner pour conserver plusieurs mois.
Comment on faisait : Le raisiné (ou 'vin cuit', 'sapa' dans le monde latin) est une technique très ancienne de réduction du moût, courante dans les régions viticoles. En périodes de pénurie de sucre — dont l'Occupation — il redevient le moyen privilégié de sucrer et de conserver les fruits avec les seules ressources du jardin et de la vigne.
Le twist contemporain : En filet sur un fromage frais ou un yaourt nature, à la place du miel : un caramel de raisin 100 % fruit, sans sucre ajouté, qui parle aux palais d'aujourd'hui.
Jean Moulin · Charactorium
