Un vin de liqueur maison : on stoppe la fermentation du moût de raisin avec du marc, et le sucre naturel du raisin est ainsi conservé. Doux, fruité, légèrement acidulé, il se garde longtemps et se boit à l'apéritif ou sur un dessert.

Pourquoi ce plat ? Dans toute la Champagne viticole, on prépare le ratafia en mutant le jus de raisin frais avec de l'eau-de-vie : c'est la boisson de réserve que l'on garde des mois en cave et que l'on sort pour l'invité. Boucher, enfant de cette terre à vignes, a forcément connu ce flacon ambré qu'on tendait aux visiteurs en signe d'accueil.

Tenez, prenez donc un petit verre de mon ratafia — non, non, on ne refuse pas ! Chez le vigneron champenois, on garde toujours un flacon en cave pour fêter une visite. On arrête le jus du raisin avec un peu de marc, voyez, et le sucre du fruit reste prisonnier, tout sage. Il faut le laisser dormir des mois dans le noir avant de le verser. Buvez-le frais, à petites gorgées : c'est tout le soleil de nos coteaux qu'on a mis en bouteille.

Comment on faisait : Le ratafia est une vieille pratique des régions viticoles françaises : faute de pouvoir tout vinifier, le vigneron « mutait » une partie du moût à l'alcool pour le conserver. En Champagne, on l'a longtemps fait à la maison avec le marc distillé sur place ; il accompagnait les grands moments familiaux et l'accueil des hôtes.

Le twist contemporain : Présentez-le dans un petit verre à liqueur taillé, avec une lamelle de poire fraîche au fond — élégance fin-de-siècle assurée.

Alfred Boucher · Charactorium