retournerHem'a — caillé baratté des troupeaux
Hem'a — caillé baratté des troupeaux
Pourquoi ce plat ? Le Livre de Job (29:6) chante le temps béni où Job « lavait ses pas dans le caillé », image de l'abondance d'un grand éleveur. Le caillé baratté, légèrement salé, se gardait des jours et accompagnait chaque repas : c'est la signature même de sa table de pasteur.
Du lait de brebis ou de chèvre laissé à cailler, puis baratté et égoutté pour donner un caillé épais et acidulé, à peine salé. On le tartine sur le pain, on y trempe la galette, on le conserve dans une jarre fraîche.
Au temps de ma gloire, mes troupeaux couvraient les collines et le lait coulait à flots dans mes outres. On laissait le lait s'épaissir à l'ombre, puis on le secouait dans une outre de peau pendue à un trépied, jusqu'à ce que le beurre se sépare et que naisse le caillé. On le salait d'un rien pour qu'il tienne plusieurs jours sous la jarre fraîche. Je te le dis : qui possède du caillé en abondance n'a pas à craindre la faim au matin.
- •Lait de brebis ou de chèvre cru — plein un seau (matière première)
- •Reste de caillé de la veille — une louche (ferment)
- •Sel — une pincée (conservation)
Hem'a — caillé baratté des troupeaux
Du lait de brebis ou de chèvre laissé à cailler, puis baratté et égoutté pour donner un caillé épais et acidulé, à peine salé. On le tartine sur le pain, on y trempe la galette, on le conserve dans une jarre fraîche.
Pourquoi ce plat ? Le Livre de Job (29:6) chante le temps béni où Job « lavait ses pas dans le caillé », image de l'abondance d'un grand éleveur. Le caillé baratté, légèrement salé, se gardait des jours et accompagnait chaque repas : c'est la signature même de sa table de pasteur.
Au temps de ma gloire, mes troupeaux couvraient les collines et le lait coulait à flots dans mes outres. On laissait le lait s'épaissir à l'ombre, puis on le secouait dans une outre de peau pendue à un trépied, jusqu'à ce que le beurre se sépare et que naisse le caillé. On le salait d'un rien pour qu'il tienne plusieurs jours sous la jarre fraîche. Je te le dis : qui possède du caillé en abondance n'a pas à craindre la faim au matin.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de brebis ou de chèvre cru — plein un seau (matière première)
- Reste de caillé de la veille — une louche (ferment)
- Sel — une pincée (conservation)
Ingrédients
- Lait entier de brebis ou de chèvre — 1 L (matière première)
- Yaourt nature (comme ferment) — 2 c. à soupe (ferment)
- Sel — 1/2 c. à café (conservation et goût)
Préparation
- Chauffez le lait à 40 °C, retirez du feu et incorporez le yaourt comme ferment.
- Couvrez et laissez cailler 8 à 12 h dans un endroit tiède, jusqu'à épaississement.
- Versez dans une étamine et laissez égoutter 4 à 6 h au frais pour obtenir un caillé épais.
- Salez légèrement, mélangez, et conservez dans un bol couvert au frais.
- Servez à la cuillère sur le pain d'orge, avec un filet d'huile d'olive ou de miel.
Comment on faisait : Le lait frais tournait vite sous la chaleur : le caillé et le beurre étaient le moyen de le conserver. On barattait dans une outre de peau de chèvre suspendue qu'on balançait des heures durant. Le petit-lait restant servait de boisson désaltérante.
Le twist contemporain : Roulez le caillé bien égoutté en petites boules (labneh), enrobez-les d'huile d'olive et d'herbes séchées, et conservez-les en bocal : un mezzé qui traverse les millénaires.
Sources : Livre de Job, 29:6 · Nathan MacDonald, What Did the Ancient Israelites Eat?, 2008
Job · Charactorium
