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Құрт (Kurt)
Pourquoi ce plat ? Abaï a beaucoup voyagé dans les steppes entre Semipalatinsk, les monts Chinguiz-Taou et Jidebaï. Le kurt — petites boules de fromage séché très salé — était le vivres de route par excellence des Kazakhs nomades, transportable des mois dans une sacoche de selle. Abaï le mentionne indirectement dans ses évocations de la vie nomade, cette existence frugale qu'il connaissait intimement.
Petites boules de fromage fermenté et séché au soleil, très salées et acides, dures comme de la pierre. Se conservent des mois sans réfrigération. On les croque telles quelles, on les dissout dans du thé ou du bouillon, ou on les râpe sur un plat.
Le kurt, c'est la patience de nos mères transformée en pierre blanche. Elles pétrissent le lait caillé, le salent fort, le roulent entre leurs paumes et le posent sur les nattes au vent de la steppe. En trois jours de soleil le fromage devient aussi dur qu'un caillou du Chinguiz-Taou. J'en emporte toujours quand je me rends à Semipalatinsk — un seul morceau dissous dans un bol d'eau chaude te nourrit mieux qu'un pain entier.
- •Lait caillé de vache, brebis ou jument (suzbe — yaourt égoutté) — un grand chaudron (Base fromagère)
- •Sel gemme de la steppe — selon le goût, abondant (Conservation)
Құрт (Kurt)
Petites boules de fromage fermenté et séché au soleil, très salées et acides, dures comme de la pierre. Se conservent des mois sans réfrigération. On les croque telles quelles, on les dissout dans du thé ou du bouillon, ou on les râpe sur un plat.
Pourquoi ce plat ? Abaï a beaucoup voyagé dans les steppes entre Semipalatinsk, les monts Chinguiz-Taou et Jidebaï. Le kurt — petites boules de fromage séché très salé — était le vivres de route par excellence des Kazakhs nomades, transportable des mois dans une sacoche de selle. Abaï le mentionne indirectement dans ses évocations de la vie nomade, cette existence frugale qu'il connaissait intimement.
Le kurt, c'est la patience de nos mères transformée en pierre blanche. Elles pétrissent le lait caillé, le salent fort, le roulent entre leurs paumes et le posent sur les nattes au vent de la steppe. En trois jours de soleil le fromage devient aussi dur qu'un caillou du Chinguiz-Taou. J'en emporte toujours quand je me rends à Semipalatinsk — un seul morceau dissous dans un bol d'eau chaude te nourrit mieux qu'un pain entier.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait caillé de vache, brebis ou jument (suzbe — yaourt égoutté) — un grand chaudron (Base fromagère)
- Sel gemme de la steppe — selon le goût, abondant (Conservation)
Ingrédients
- Yaourt nature entier (ou fromage blanc égoutté) — 1 kg (Base fromagère)
- Sel fin — 2 c. à soupe (Conservation et goût)
Préparation
- Égoutter le yaourt dans une étamine (ou un torchon fin) suspendue au-dessus d'un bol pendant 12 heures au réfrigérateur, pour obtenir un caillé épais type labneh.
- Mélanger le caillé égoutté avec le sel. La pâte doit être ferme et bien homogène.
- Former des petites boules de 2 à 3 cm de diamètre en roulant la pâte entre les paumes. On peut aussi former des galettes plates ou des boudins courts.
- Disposer les boules sur une grille ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
- Sécher au four ventilé à 50-60 °C pendant 6 à 8 heures, porte entrouverte. Ou, si le climat le permet, au soleil sur un balcon aéré pendant 3 à 5 jours, en les retournant matin et soir.
- Les kurt sont prêts quand ils sont très durs, secs et blancs. Ils se conservent plusieurs mois dans un récipient aéré.
Comment on faisait : Le kurt est l'un des plus anciens aliments de conservation des peuples turcs et mongols. Les femmes kazakhes le préparaient massivement à la fin de l'été, séchant les boules sur des nattes de roseau (shi) ou sur le feutre de la yourte, en plein vent. On en emportait dans les sacoches (khorjun) pour les transhumances et les longs voyages. Dissous dans l'eau chaude, il faisait un bouillon nutritif instantané. Les armées de la steppe en emportaient comme ration de campagne — Marco Polo en décrit le principe chez les Mongols.
Le twist contemporain : Râper finement le kurt sur une salade de légumes racines rôtis pour un umami salé lactique, façon « parmesan de la steppe ».
Sources : Потапов Л. П., Очерки народного быта тюрков (Essais sur la vie populaire des Turcs), Moscou, 1969 · Polo, Marco, Le Devisement du Monde, ch. sur les coutumes tartares, circa 1298
Abaï Kounanbaïev · Charactorium
