Porc longuement mariné dans un mojo d'ail, cumin, origan et jus d'orange amère, puis rôti jusqu'à ce que la peau craque et que la chair se défasse. Acidulé, aillé, fondant — la pièce maîtresse de toute fête cubaine.

Pourquoi ce plat ? À La Havane libérée, après janvier 1959, le lechón rôti au mojo était LE plat des célébrations cubaines. Che, ministre et figure du nouveau pouvoir, a partagé ces tables de fête criollo qui marquaient la victoire de la révolution.

Ah, ça, compañero, c'est le plat des jours de victoire — pas tous les jours, hein, sinon on devient mou. Tu piques la viande partout et tu la noies dans le mojo : beaucoup d'ail écrasé, du comino, de l'origan, et le jus de la naranja agria qui mord. Tu laisses dormir ça toute une nuit. Puis le feu, lent, patient, comme une lutte : la peau doit chanter sous la dent. À La Havane, on a mangé ça la révolution faite, et crois-moi, aucune viande n'a jamais eu meilleur goût que celle de la liberté.

Comment on faisait : Le lechón rôti à la broche ou au four de terre est l'héritage des fêtes paysannes cubaines (Noël, mariages, victoires). L'orange amère, apportée par les Espagnols, donne l'acidité typique qui remplace le vinaigre. On le cuisait des heures sur un feu de braises géré au juger.

Le twist contemporain : Servir effiloché dans des feuilles de salade façon tacos cubains, avec un mojo frais en saucière et des quartiers de citron vert.

Che Guevara · Charactorium