retournerQuiche lorraine
Quiche lorraine
Pourquoi ce plat ? Originaire de Lorraine comme Ferry, la quiche était le plat des dimanches et des jours de réception dans la région de Nancy et des Vosges. Pour un homme attaché à sa terre natale et au souvenir de l'Alsace-Lorraine, servir une quiche, c'était affirmer son identité régionale jusqu'au cœur de la République.
La célèbre tarte salée lorraine : une pâte croustillante garnie d'un appareil onctueux aux œufs, à la crème et au lard fumé. À l'origine sans fromage, dorée et tremblotante à la sortie du four.
Permettez-moi, en bon Lorrain, de vous présenter le mets dont mon pays est le plus fier. Point de chichis : une pâte étalée d'une main ferme, de bons œufs frais battus avec la crème de la ferme, et surtout le lard fumé qui fait toute l'âme du plat. On la cuisait au four du dimanche, et l'on se gardait bien d'y mettre du fromage, n'en déplaise aux modernes ! Servie tiède, dorée, elle vous rappelle d'où l'on vient — et moi, je n'ai jamais cessé de tourner mon regard vers ces provinces de l'Est.
- •Pâte brisée (farine, beurre, eau, sel) — de quoi foncer un moule (fond de tarte)
- •Lard fumé — une belle tranche en lardons (garniture salée)
- •Œufs frais — trois (liant de l'appareil)
- •Crème épaisse de ferme — un grand bol (onctuosité)
- •Poivre, noix de muscade — une pincée (assaisonnement)
Quiche lorraine
La célèbre tarte salée lorraine : une pâte croustillante garnie d'un appareil onctueux aux œufs, à la crème et au lard fumé. À l'origine sans fromage, dorée et tremblotante à la sortie du four.
Pourquoi ce plat ? Originaire de Lorraine comme Ferry, la quiche était le plat des dimanches et des jours de réception dans la région de Nancy et des Vosges. Pour un homme attaché à sa terre natale et au souvenir de l'Alsace-Lorraine, servir une quiche, c'était affirmer son identité régionale jusqu'au cœur de la République.
Permettez-moi, en bon Lorrain, de vous présenter le mets dont mon pays est le plus fier. Point de chichis : une pâte étalée d'une main ferme, de bons œufs frais battus avec la crème de la ferme, et surtout le lard fumé qui fait toute l'âme du plat. On la cuisait au four du dimanche, et l'on se gardait bien d'y mettre du fromage, n'en déplaise aux modernes ! Servie tiède, dorée, elle vous rappelle d'où l'on vient — et moi, je n'ai jamais cessé de tourner mon regard vers ces provinces de l'Est.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte brisée (farine, beurre, eau, sel) — de quoi foncer un moule (fond de tarte)
- Lard fumé — une belle tranche en lardons (garniture salée)
- Œufs frais — trois (liant de l'appareil)
- Crème épaisse de ferme — un grand bol (onctuosité)
- Poivre, noix de muscade — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pâte brisée — 1 rouleau (ou 250 g de farine + 125 g de beurre) (fond de tarte)
- Lardons fumés — 200 g (garniture salée)
- Œufs — 3 (liant de l'appareil)
- Crème fraîche épaisse — 20 cl (onctuosité)
- Lait — 10 cl (appareil plus léger)
- Poivre, muscade, sel léger — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Foncer un moule avec la pâte brisée et la piquer à la fourchette.
- Faire dorer les lardons à la poêle quelques minutes, puis les répartir sur le fond de pâte.
- Battre les œufs avec la crème et le lait, poivrer et muscader (saler très légèrement).
- Verser l'appareil sur les lardons.
- Cuire à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la quiche soit dorée et juste prise au centre. Servir tiède.
Comment on faisait : La quiche lorraine authentique du XIXe siècle ne contenait ni fromage ni oignon : seulement la migaine (mélange d'œufs et de crème) et le lard fumé, sur une pâte parfois levée. C'était le plat des grandes tablées et des fêtes de famille en Lorraine, cuit dans le four du village.
Le twist contemporain : Présentez-la en quiches individuelles dans des moules à tartelettes, dressées sur ardoise avec quelques feuilles de roquette.
Jules Ferry · Charactorium
