retournerPhakē — purée de lentilles à l'huile et au garos
Phakē — purée de lentilles à l'huile et au garos
Pourquoi ce plat ? On disait Justinien d'une sobriété surprenante pour un empereur : il se contentait de légumes, de pain et d'eau, et jeûnait par dévotion. La phakē, plat des moines et du petit peuple, correspond exactement à cette table de pénitence qu'il s'imposait loin des fastes de sa cour.
Une purée de lentilles longuement mijotée avec poireau et oignon, liée d'huile d'olive, réveillée d'un trait de vinaigre et de quelques gouttes de garos. Réconfortante, simple, profondément byzantine.
Approche, et ne t'étonne point qu'un empereur t'offre si peu. Le pourpre que je porte ne nourrit pas l'âme ; ces humbles lentilles, oui. À ma table, on les fait fondre avec le poireau jusqu'à ce qu'elles n'aient plus de forme, on verse l'huile en filet, puis un soupçon de garos et une larme de vinaigre — c'est là tout le secret. Je jeûne souvent, car celui que Dieu a fait gardien des lois doit d'abord se gouverner lui-même. Mange, et souviens-toi qu'un plat pauvre suffit à un cœur droit.
- •Lentilles brunes — une bonne écuelle (base)
- •Poireau — un blanc (aromate)
- •Oignon — un petit (aromate)
- •Huile d'olive — à discrétion (liant et gras)
- •Garos (garum) — quelques gouttes (assaisonnement umami)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- •Coriandre et cumin — une pincée (épices)
Phakē — purée de lentilles à l'huile et au garos
Une purée de lentilles longuement mijotée avec poireau et oignon, liée d'huile d'olive, réveillée d'un trait de vinaigre et de quelques gouttes de garos. Réconfortante, simple, profondément byzantine.
Pourquoi ce plat ? On disait Justinien d'une sobriété surprenante pour un empereur : il se contentait de légumes, de pain et d'eau, et jeûnait par dévotion. La phakē, plat des moines et du petit peuple, correspond exactement à cette table de pénitence qu'il s'imposait loin des fastes de sa cour.
Approche, et ne t'étonne point qu'un empereur t'offre si peu. Le pourpre que je porte ne nourrit pas l'âme ; ces humbles lentilles, oui. À ma table, on les fait fondre avec le poireau jusqu'à ce qu'elles n'aient plus de forme, on verse l'huile en filet, puis un soupçon de garos et une larme de vinaigre — c'est là tout le secret. Je jeûne souvent, car celui que Dieu a fait gardien des lois doit d'abord se gouverner lui-même. Mange, et souviens-toi qu'un plat pauvre suffit à un cœur droit.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — une bonne écuelle (base)
- Poireau — un blanc (aromate)
- Oignon — un petit (aromate)
- Huile d'olive — à discrétion (liant et gras)
- Garos (garum) — quelques gouttes (assaisonnement umami)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- Coriandre et cumin — une pincée (épices)
Ingrédients
- Lentilles brunes ou vertes — 250 g (base)
- Poireau émincé — 1 blanc (aromate)
- Oignon haché — 1 petit (aromate)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (liant et gras)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm ou garum reconstitué) — 1 c. à café (umami)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à soupe (acidité)
- Coriandre moulue et cumin — 1/2 c. à café chacun (épices)
- Eau — 75 cl (cuisson)
Préparation
- Faire suer poireau et oignon dans 2 c. à soupe d'huile d'olive sans coloration.
- Ajouter les lentilles rincées, l'eau et les épices ; mijoter 35 à 40 min jusqu'à ce que les lentilles s'écrasent.
- Écraser grossièrement à la fourchette ou au mixeur pour une purée encore rustique.
- Hors du feu, incorporer la sauce de poisson et le vinaigre ; rectifier le sel.
- Servir tiède, arrosé du reste d'huile d'olive en filet, avec du pain.
Comment on faisait : La phakē est attestée depuis l'Antiquité grecque et reste le plat populaire et monastique par excellence à Byzance. On la cuisait à l'eau dans un chaudron de terre, on la liait à l'huile, et le garos remplaçait le sel raffiné, trop coûteux pour le commun.
Le twist contemporain : Dressée en quenelle lustrée d'huile d'olive nouvelle, parsemée de poireau frit croustillant : la pauvreté impériale en version gastro.
Sources : Andrew Dalby, Flavours of Byzantium (Prospect Books, 2003) · Apicius, De re coquinaria, livre V (lentilles)
Justinien · Charactorium
