Ariston (repas frugal de jour, à la mode monastique)
Phakē — purée de lentilles à l'huile et au garos
QuotidienReconstitution🧂 🍄 🍋facile50 min
Une purée de lentilles longuement mijotée avec poireau et oignon, liée d'huile d'olive, réveillée d'un trait de vinaigre et de quelques gouttes de garos. Réconfortante, simple, profondément byzantine.
Ariston (repas frugal de jour, à la mode monastique)
Une purée de lentilles longuement mijotée avec poireau et oignon, liée d'huile d'olive, réveillée d'un trait de vinaigre et de quelques gouttes de garos. Réconfortante, simple, profondément byzantine.
Approche, et ne t'étonne point qu'un empereur t'offre si peu. Le pourpre que je porte ne nourrit pas l'âme ; ces humbles lentilles, oui. À ma table, on les fait fondre avec le poireau jusqu'à ce qu'elles n'aient plus de forme, on verse l'huile en filet, puis un soupçon de garos et une larme de vinaigre — c'est là tout le secret. Je jeûne souvent, car celui que Dieu a fait gardien des lois doit d'abord se gouverner lui-même. Mange, et souviens-toi qu'un plat pauvre suffit à un cœur droit.
Ingrédients
- •Lentilles brunes — une bonne écuelle (base)
- •Poireau — un blanc (aromate)
- •Oignon — un petit (aromate)
- •Huile d'olive — à discrétion (liant et gras)
- •Garos (garum) — quelques gouttes (assaisonnement umami)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- •Coriandre et cumin — une pincée (épices)
Comment on faisait : La phakē est attestée depuis l'Antiquité grecque et reste le plat populaire et monastique par excellence à Byzance. On la cuisait à l'eau dans un chaudron de terre, on la liait à l'huile, et le garos remplaçait le sel raffiné, trop coûteux pour le commun.
Sources : Andrew Dalby, Flavours of Byzantium (Prospect Books, 2003) · Apicius, De re coquinaria, livre V (lentilles)