Des morceaux de bœuf longuement mijotés dans la bière brune avec des oignons fondus, liés au pain bis frotté de moutarde. L'aigre-doux du malt et du sirop répond à l'acidité d'un trait de vinaigre : un plat sombre, profond, réconfortant.

Pourquoi ce plat ? Né et formé à Anvers dans l'atelier de Rubens, Van Dyck a grandi au pays de la bière brune. Ce ragoût lent, qu'on laissait sur les braises pendant qu'on travaillait à la toile, est le plat du peuple et des ateliers flamands : nourrissant, peu coûteux, prêt à attendre l'artiste absorbé par son ouvrage.

Tenez, asseyez-vous donc près de l'âtre. Ce ragoût-là, je l'ai humé dès l'enfance, à Anvers, quand le maître Rubens nous laissait broyer les couleurs : il mijotait des heures durant pendant qu'on peignait. On y noie le bœuf dans la bonne bière brune du pays, on jette les oignons, puis l'on couche par-dessus une tranche de pain frottée de moutarde, qui en se défaisant lie toute la sauce. Patience est ici le seul tour de main : qui presse le feu gâte la viande.

Comment on faisait : Dans les Flandres du XVIIe siècle, on cuisait les viandes peu nobles très longuement dans la bière, plus sûre et meilleur marché que le vin. La liaison au pain (et non à la farine roussie) est ancienne : elle épaissit et adoucit la sauce. Le premier livre de cuisine imprimé en néerlandais témoigne déjà de ces mijotages à la bière.

Le twist contemporain : Dressez la stoverij en cocotte individuelle noire, surmontée d'une mouillette de pain d'épices grillée à la moutarde, façon « nature morte d'atelier ».

Sources : Een notabel boecxken van cokeryen (premier livre de cuisine imprimé en néerlandais, vers 1514) · Tradition culinaire flamande du stoofvlees / carbonade

Antoine van Dyck · Charactorium